Les accras martiniquais sont de petites bouchées dorées, parfumées et généreuses, que l’on aime déguster à l’apéritif comme en entrée. Leur pâte moelleuse renferme une préparation savoureuse à base de morue dessalée, d’herbes fraîches, d’oignon, d’ail et de piment. Dès la première bouchée, on retrouve les parfums des Antilles : le citron vert, le bois d’Inde, le persil et cette chaleur délicate qui réveille le palais.
En Martinique, les accras font partie de ces recettes conviviales que l’on partage autour d’une table, souvent accompagnées d’un ti-punch, d’un planteur ou d’un simple jus de fruit frais. La recette traditionnelle demande surtout un peu d’organisation pour dessaler la morue et maîtriser la texture de la pâte. Rien de compliqué, à condition de respecter quelques étapes essentielles.
Les ingrédients des accras martiniquais
Pour une trentaine d’accras, prévoyez les ingrédients suivants :
- 400 g de morue salée, idéalement sans peau ni arêtes ;
- 250 g de farine ;
- 1 sachet de levure chimique, soit environ 11 g ;
- 2 œufs ;
- 20 cl d’eau environ, à ajuster selon la texture ;
- 2 oignons moyens ;
- 3 gousses d’ail ;
- 3 à 4 cives ou ciboules ;
- un petit bouquet de persil frais ;
- 1 citron vert ;
- 1 petit piment antillais, ou une pointe de piment selon votre goût ;
- 1 cuillère à café de thym ;
- une pincée de bois d’Inde ou de quatre-épices ;
- poivre ;
- huile de friture.
La morue constitue le cœur de la recette. Choisissez un morceau épais et charnu : il restera plus moelleux après la cuisson. La cive, également appelée oignon pays, apporte une note fraîche et légèrement piquante. Si vous n’en trouvez pas, de la ciboulette ou la partie verte d’un oignon nouveau feront très bien l’affaire.
Bien dessaler la morue
La morue salée doit être dessalée avant d’être cuisinée. Cette étape est indispensable, car le sel utilisé pour sa conservation est très présent. Placez la morue dans un grand saladier d’eau froide, côté peau vers le haut si elle en possède encore une. Laissez-la tremper entre 12 et 24 heures au réfrigérateur, en renouvelant l’eau au moins trois fois.
Plus le morceau est épais, plus le dessalage sera long. Pour vérifier le résultat, prélevez un petit morceau après plusieurs heures et goûtez-le une fois cuit. La chair doit rester légèrement salée, mais jamais agressive. Une morue totalement fade donnera des accras moins expressifs ; une morue trop salée prendra le dessus sur tous les autres parfums.
Après le dessalage, égouttez la morue puis faites-la pocher dans une casserole d’eau frémissante pendant une dizaine de minutes. Il n’est pas nécessaire de saler l’eau. Lorsque la chair se détache facilement, égouttez-la et laissez-la tiédir. Retirez ensuite la peau et les arêtes, puis effilochez la chair à la fourchette.
Préparer une pâte parfumée et légère
Dans un grand saladier, mélangez la farine et la levure chimique. Ajoutez les œufs, puis versez progressivement l’eau en fouettant. La pâte doit être souple, épaisse et homogène, un peu comme une pâte à beignets. Elle ne doit pas être liquide, sans quoi les accras s’étaleront dans l’huile et absorberont davantage de matière grasse.
Ajoutez ensuite la morue effilochée, les oignons finement hachés, les cives ciselées, l’ail écrasé et le persil haché. Incorporez le thym, le bois d’Inde, le poivre et le zeste fin du citron vert. Terminez avec quelques gouttes de jus, sans en mettre trop : l’acidité doit réveiller les saveurs sans détremper la pâte.
Pour le piment, deux approches sont possibles. Vous pouvez hacher très finement un petit piment antillais et l’incorporer directement à la préparation. Pour une version plus douce, utilisez seulement un morceau de piment, ou parfumez la pâte avec un piment entier que vous retirerez avant la cuisson. Cette dernière méthode apporte le parfum sans imposer une chaleur trop forte.
Mélangez soigneusement, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce temps permet aux arômes de se développer et à la farine de s’hydrater. La pâte sera également plus facile à façonner.
Le test de pâte à ne pas oublier
Avant de faire frire toute la préparation, faites cuire un seul accra. Prélevez une petite cuillère de pâte et plongez-la dans l’huile chaude. Goûtez-le après quelques instants de refroidissement. Vous pourrez ainsi ajuster l’assaisonnement en sel, en poivre, en citron ou en piment.
Cette précaution est particulièrement utile avec la morue, car son degré de dessalage varie d’un morceau à l’autre. Elle permet aussi de vérifier la texture. Si l’accra est trop compact, ajoutez une cuillère à soupe d’eau. S’il se défait dans l’huile, incorporez un peu de farine ou laissez simplement la pâte reposer davantage.
La cuisson des accras
Faites chauffer une grande quantité d’huile dans une casserole à bords hauts ou dans une friteuse. La température idéale se situe autour de 170 à 175 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile : il doit remonter doucement à la surface en formant de petites bulles, sans brunir immédiatement.
À l’aide de deux petites cuillères, déposez des portions de pâte dans l’huile. Ne surchargez pas le récipient : les accras ont besoin d’espace pour cuire régulièrement, et l’ajout d’une trop grande quantité de pâte ferait chuter la température de l’huile.
Faites-les frire pendant 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire. Ils doivent être bien dorés à l’extérieur et cuits à cœur. Retirez-les avec une écumoire, puis déposez-les sur une grille ou sur plusieurs feuilles de papier absorbant.
La grille est préférable si vous souhaitez conserver un extérieur croustillant. Sur du papier absorbant, la vapeur peut parfois ramollir la surface inférieure. Servez les accras rapidement, lorsqu’ils sont encore chauds et parfumés.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Une pâte trop liquide : les accras s’aplatissent et deviennent gras. Ajoutez un peu de farine pour obtenir une pâte qui se tient sur la cuillère.
- Une huile insuffisamment chaude : les beignets absorbent l’huile et restent lourds. Attendez que la température soit stable avant de commencer.
- Une huile trop chaude : les accras dorent trop vite tandis que l’intérieur reste cru. Réduisez légèrement le feu et surveillez la cuisson.
- Des morceaux trop gros : ils risquent de rester froids au centre. Préférez des portions de la taille d’une noix.
- Une morue mal dessalée : l’ensemble devient difficile à manger. Prenez le temps de renouveler l’eau et goûtez la préparation avant la friture.
- Trop de levure : les accras gonflent de manière irrégulière et peuvent prendre un goût désagréable. Respectez les proportions.
Quelle sauce servir avec les accras ?
Les accras sont délicieux nature, mais une sauce d’accompagnement apporte une touche de fraîcheur et de contraste. La sauce chien est l’une des plus adaptées. Elle se prépare avec de l’oignon, de la cive, du persil, de l’ail, du citron vert, un peu d’eau chaude et du piment. Son nom étonne toujours les invités, mais sa vivacité accompagne merveilleusement les beignets.
Pour une sauce chien rapide, mélangez un oignon rouge finement émincé, deux cives, une gousse d’ail hachée, du persil, le jus d’un citron vert, deux cuillères à soupe d’eau chaude, une pincée de sel et un peu de piment. Laissez reposer une quinzaine de minutes avant de servir. Les aromates auront le temps de libérer leurs parfums.
Vous pouvez également proposer une sauce au yaourt et au citron vert, plus douce et très rafraîchissante. Mélangez un yaourt nature avec le jus et le zeste d’un citron vert, une pincée de sel, du poivre et quelques herbes fraîches. Cette version convient particulièrement aux enfants ou aux convives qui apprécient moins le piment.
Peut-on préparer les accras à l’avance ?
Oui, la pâte peut être préparée quelques heures à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Sortez-la environ 15 minutes avant la cuisson afin qu’elle ne soit pas trop froide. Mélangez-la délicatement, puis réalisez un test de cuisson pour vérifier sa consistance.
Les accras cuits peuvent également être réchauffés, même s’ils sont toujours meilleurs juste après la friture. Placez-les dans un four préchauffé à 180 °C pendant 8 à 10 minutes. Évitez le micro-ondes, qui les rend rapidement mous.
Pour les congeler, faites-les cuire légèrement moins longtemps, laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans un sac ou une boîte adaptée. Réchauffez-les directement au four, sans décongélation préalable, à 180 ou 190 °C. Ils retrouveront une texture agréable et croustillante.
Des variantes selon les envies
La version à la morue est la plus traditionnelle, mais les accras se déclinent facilement. Vous pouvez remplacer une partie de la morue par des crevettes hachées, du poisson blanc cuit ou même du poulpe finement émincé. Les amateurs de légumes apprécieront une préparation à base de courgette râpée, de carotte, de maïs ou de patate douce.
Pour des accras végétariens, râpez une courgette, salez-la légèrement puis laissez-la dégorger avant de bien la presser. Mélangez-la avec la farine, les œufs, les aromates et une petite quantité de levure. La pâte sera plus humide que celle à la morue : ajoutez la farine progressivement pour obtenir une consistance épaisse.
Vous pouvez aussi remplacer une partie de la farine par de la farine de maïs, qui apporte une texture légèrement plus granuleuse et une jolie couleur dorée. Une pincée de curcuma donnera également une teinte chaleureuse, sans modifier profondément le goût.
Une recette conviviale à partager
Les accras trouvent naturellement leur place sur une grande assiette au centre de la table. Servez-les avec des quartiers de citron vert, quelques feuilles de salade et plusieurs sauces afin que chacun compose sa bouchée. Ils peuvent ouvrir un repas créole, accompagner une salade fraîche ou garnir un buffet dînatoire.
Pour une présentation simple et élégante, disposez les accras dans un panier tapissé de papier kraft ou sur une planche en bois. Ajoutez des rondelles de citron vert et quelques brins de persil. Inutile d’en faire trop : leur couleur dorée et leurs parfums parlent déjà pour eux.
Avec une morue bien dessalée, une pâte souple et une huile à bonne température, vous obtiendrez des accras croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et généreusement parfumés. Une recette authentique, accessible et pleine de soleil, exactement comme on aime la cuisine antillaise à la maison.
