Impossible de parler de cuisine brésilienne sans évoquer l’acarajé. Originaire de Bahia, cette petite boule de pâte frite dans l’huile de palme rouge, puis garnie de crevettes et de préparations parfumées, est à la fois un plat populaire, une spécialité de rue et un véritable symbole culturel. À l’extérieur, l’acarajé est doré et croustillant. À l’intérieur, il reste moelleux, avec une texture légère qui accueille généreusement une garniture relevée.
La recette demande un peu d’anticipation, car les pois à œil noir doivent tremper plusieurs heures. Mais les étapes sont accessibles, à condition de respecter quelques détails importants. Ici, pas besoin d’une longue liste d’ingrédients sophistiqués : des produits frais, une bonne huile de dendê et un peu de patience suffisent pour retrouver l’esprit de Bahia dans votre cuisine.
Qu’est-ce que l’acarajé ?
L’acarajé est préparé à partir de pois à œil noir, aussi appelés niébés. Ces légumineuses sont trempées, débarrassées de leur peau, puis réduites en pâte avec de l’oignon et du sel. La pâte est ensuite fouettée pour l’aérer avant d’être plongée dans une huile de palme rouge appelée huile de dendê.
Une fois frit, l’acarajé est traditionnellement ouvert en deux et garni de vatapá, une préparation crémeuse à base de pain, de crevettes séchées, de lait de coco et de noix de cajou. On ajoute souvent une salade de tomates et d’oignons, ainsi qu’une sauce pimentée. Dans les rues de Salvador de Bahia, les baianas de acarajé les préparent et les vendent vêtues de leurs habits traditionnels.
Le mot « acarajé » vient du yoruba. Cette spécialité porte donc aussi l’histoire des populations africaines déportées au Brésil et de leurs traditions culinaires. Derrière son allure de beignet, elle raconte un véritable voyage entre l’Afrique de l’Ouest et le Brésil.
Les ingrédients pour préparer les acarajés
Cette recette permet de réaliser environ 12 acarajés de taille moyenne.
- 500 g de pois à œil noir secs ;
- 1 gros oignon jaune ou 2 petits oignons ;
- 1 cuillère à café de sel, à ajuster selon votre goût ;
- 1 litre environ d’huile de friture ;
- 20 à 30 cl d’huile de dendê pour parfumer et colorer la friture, selon l’intensité souhaitée.
Pour une garniture simple aux crevettes :
- 300 g de petites crevettes décortiquées ;
- 1 oignon émincé ;
- 2 tomates bien mûres ;
- 1 gousse d’ail ;
- 20 cl de lait de coco ;
- 1 cuillère à soupe d’huile de dendê ;
- quelques brins de coriandre ou de persil ;
- un petit piment, facultatif ;
- sel et poivre.
Pour une version plus proche de la tradition bahianaise, vous pouvez également préparer un vatapá. Il apportera une texture onctueuse et une belle richesse au plat. Les crevettes séchées, souvent utilisées dans la recette originale, sont disponibles dans les épiceries brésiliennes, africaines ou asiatiques.
Le trempage des pois à œil noir
Commencez la préparation la veille. Placez les pois à œil noir dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau froide. Ils vont gonfler pendant le trempage : prévoyez donc suffisamment d’eau et un récipient assez grand.
Laissez-les reposer entre 8 et 12 heures. Cette étape les attendrit et facilite le retrait de leur peau. Si vous avez oublié de les mettre à tremper, une méthode rapide consiste à les couvrir d’eau bouillante, à les laisser reposer une heure, puis à les égoutter. Le résultat sera toutefois généralement meilleur avec un trempage classique.
Après le trempage, frottez les pois entre vos mains ou entre vos paumes, directement dans l’eau. Les petites peaux blanches vont se détacher et remonter à la surface. Retirez-les avec une écumoire, puis renouvelez l’opération autant que nécessaire.
Cette étape peut sembler un peu longue, mais elle joue un rôle important dans la texture. Des pois bien débarrassés de leur peau donneront une pâte plus fine et des acarajés plus agréables à déguster. Et puis, c’est une bonne occasion de préparer la garniture tranquillement pendant que les pois s’égouttent.
Préparer une pâte légère et aérienne
Égouttez soigneusement les pois. Mixez-les ensuite avec l’oignon coupé en morceaux et le sel. Travaillez par petites quantités si votre mixeur n’est pas très puissant. Vous devez obtenir une pâte épaisse, homogène et assez lisse, proche d’une purée dense.
Évitez d’ajouter trop d’eau. Une pâte trop liquide se déstructurera dans l’huile et donnera des beignets qui absorbent davantage de matière grasse. Si le mixeur peine, ajoutez seulement une ou deux cuillères à soupe d’eau, progressivement.
Lorsque la pâte est prête, versez-la dans un saladier. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet, battez-la énergiquement pendant 5 à 10 minutes. Cette action incorpore de l’air et permet d’obtenir un acarajé plus gonflé et moelleux à cœur.
Comment savoir si la pâte est suffisamment travaillée ? Prélevez-en une petite quantité avec une cuillère : elle doit être souple, mais conserver sa forme. Vous pouvez aussi déposer une noisette de pâte dans un bol d’eau. Si elle reste bien compacte sans se disperser, la consistance est correcte.
La cuisson dans l’huile de dendê
Traditionnellement, les acarajés sont frits dans une huile composée principalement d’huile de dendê. Cette huile de palme rouge apporte leur couleur orangée, leur parfum caractéristique et une note légèrement fumée. Son goût étant puissant, vous pouvez la mélanger avec une huile neutre, comme l’huile d’arachide ou de tournesol.
Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde ou une friteuse. Elle doit atteindre environ 170 à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile : il doit remonter doucement en crépitant, sans brunir immédiatement.
Formez les acarajés à l’aide de deux cuillères à soupe. Prélevez une portion de pâte, façonnez-la grossièrement en boule ou en quenelle, puis déposez-la avec précaution dans l’huile chaude. Ne surchargez pas le récipient : les beignets doivent pouvoir cuire sans se toucher.
Faites-les frire environ 4 à 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés à l’extérieur. Une fois cuits, déposez-les sur une grille ou sur plusieurs feuilles de papier absorbant.
Un conseil important : surveillez la température de l’huile entre chaque fournée. Si elle est trop chaude, les acarajés coloreront rapidement alors que le centre restera cru. Si elle ne l’est pas assez, ils absorberont beaucoup d’huile et perdront leur texture croustillante.
Une garniture aux crevettes pleine de fraîcheur
Pour préparer la garniture, faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile de dendê. Ajoutez les tomates coupées en petits dés, puis laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à fondre.
Ajoutez les crevettes, le lait de coco, le sel, le poivre et, si vous le souhaitez, un peu de piment. Laissez cuire 3 à 5 minutes, juste le temps que les crevettes deviennent roses et fermes. Une cuisson trop longue les rendrait caoutchouteuses.
Terminez avec la coriandre ou le persil ciselé. La garniture doit rester suffisamment épaisse pour ne pas détremper les acarajés. Si elle est trop liquide, poursuivez la cuisson quelques instants à feu doux.
Ouvrez chaque acarajé encore tiède dans le sens de la longueur, sans le couper complètement. Garnissez-le de préparation aux crevettes, puis ajoutez éventuellement une cuillère de vatapá et quelques dés de tomates fraîches.
Le vatapá, l’accompagnement crémeux
Le vatapá est une crème épaisse et parfumée qui accompagne très souvent l’acarajé. Pour une version simplifiée, émiettez 100 g de pain de mie dans 20 cl de lait de coco. Laissez reposer quelques minutes, puis mixez avec une poignée de noix de cajou, une petite poignée de cacahuètes non salées, un oignon, une gousse d’ail et quelques crevettes séchées si vous en trouvez.
Faites chauffer cette préparation dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile de dendê. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle épaississe. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de piment selon votre goût.
Le vatapá doit être crémeux, mais pas liquide. Il peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement au moment de servir. S’il devient trop compact, détendez-le avec une cuillère de lait de coco.
Les astuces pour réussir vos acarajés
- Retirez le maximum de peaux des pois à œil noir afin d’obtenir une pâte fine et une texture agréable.
- Égouttez bien les pois avant de les mixer. L’excès d’eau rendrait la pâte trop molle.
- Fouettez la pâte suffisamment longtemps pour y incorporer de l’air.
- Testez la température de l’huile avec une petite quantité de pâte avant de commencer la cuisson.
- Ne préparez pas des beignets trop gros : ils risqueraient de brunir à l’extérieur avant d’être cuits au centre.
- Servez les acarajés rapidement, car ils sont particulièrement savoureux lorsqu’ils sont encore tièdes et croustillants.
Si vous souhaitez une version moins riche, vous pouvez cuire les acarajés au four ou dans une poêle avec très peu d’huile. Le résultat sera différent : moins gonflé et moins croustillant, mais tout de même intéressant. Pour retrouver le goût authentique, la friture reste cependant difficile à remplacer.
Avec quoi servir les acarajés ?
Les acarajés se dégustent seuls en entrée ou comme plat convivial à partager. Servez-les avec une salade de tomates, d’oignons rouges et de coriandre, assaisonnée d’un filet de citron vert. Cette fraîcheur équilibre très bien la richesse de la friture et du lait de coco.
Vous pouvez aussi proposer une sauce pimentée à part. Au Brésil, certaines sauces sont très relevées : mieux vaut laisser chacun doser selon ses envies. Un peu de jus de citron vert au dernier moment apporte également une touche vive qui réveille les saveurs.
Pour un repas plus complet, accompagnez les acarajés de riz blanc, de haricots noirs ou d’une salade de mangue et d’avocat. La douceur de la mangue se marie particulièrement bien avec le piment et les crevettes.
Une recette à personnaliser
La recette traditionnelle se prépare avec des crevettes et des produits typiques de Bahia, mais elle peut facilement s’adapter à ce que vous avez dans vos placards. Remplacez les crevettes par du poisson blanc émietté, du crabe ou une poêlée de légumes. Une garniture aux courgettes, poivrons et tomates fonctionne très bien pour une version végétarienne.
Vous pouvez également jouer sur les herbes fraîches : coriandre pour une note très brésilienne, persil pour une saveur plus douce, ou ciboulette pour une touche délicate. L’essentiel est de conserver le contraste entre la coque croustillante, la garniture fondante et les notes fraîches apportées au dernier moment.
Préparer des acarajés, c’est finalement offrir un petit voyage gourmand sans quitter sa cuisine. Il faut prévoir le trempage, surveiller la friture et accepter de mettre un peu les mains à la pâte. En échange, on obtient des bouchées généreuses, parfumées et chaleureuses, parfaites pour faire découvrir une autre facette de la cuisine brésilienne autour de la table.
