Le saumon gravlax fait partie de ces recettes qui impressionnent toujours à table… alors qu’en cuisine, c’est d’une simplicité déconcertante. Pas de cuisson, peu de vaisselle, des ingrédients faciles à trouver, et à l’arrivée un saumon fondant, parfumé, parfait pour l’apéro ou une entrée chic mais décontractée. Aujourd’hui, je vous partage ma version maison, avec tous mes petits secrets pour réussir à coup sûr un gravlax plein de saveurs.
Pourquoi faire son gravlax maison ?
On trouve maintenant du gravlax en supermarché ou chez certains traiteurs. Alors, pourquoi s’embêter à le faire soi-même ?
D’abord, pour le goût. En version maison, vous maîtrisez tout : la qualité du saumon, la quantité de sel, la douceur du sucre, l’intensité des herbes et des épices. Vous pouvez ajuster exactement à votre palais, et ça change tout.
Ensuite, pour la texture. En contrôlant le temps de salage, vous décidez si vous le préférez très fondant ou un peu plus ferme. Un gravlax maison bien maîtrisé n’a rien à voir avec certains saumons tout secs et trop salés du commerce.
Et puis, soyons honnêtes : débarquer à table avec un beau plat de saumon gravlax préparé la veille, c’est un peu l’effet « waouh » garanti… pour un effort minimal. C’est la recette parfaite quand on reçoit et qu’on veut s’organiser à l’avance.
Bien choisir son saumon
La réussite du gravlax commence par le choix du poisson. On n’ajoute ni cuisson ni sauce lourde pour masquer les défauts, donc le saumon doit être irréprochable.
À privilégier :
- Un saumon très frais ou, idéalement, frais puis congelé au préalable (voir ci-dessous).
- Une belle pièce dans le filet, plutôt épaisse, sans peau flasque ni odeur forte.
- Un saumon d’élevage de bonne qualité (label, origine clairement indiquée) ou un saumon sauvage si votre budget le permet.
Côté sécurité alimentaire, on recommande de congeler le saumon au moins 24 heures à -20°C avant de le consommer cru ou peu transformé, afin de limiter le risque de parasites. Si votre congélateur est un peu capricieux, visez 48 heures pour être tranquille, puis laissez décongeler doucement au réfrigérateur avant la préparation.
Demandez aussi à votre poissonnier de retirer les arêtes (même si, entre nous, il en reste toujours une ou deux à la traîne). Passez vos doigts sur la chair, et retirez les dernières avec une petite pince.
La recette de base du saumon gravlax (fondant et parfumé)
Voici une version classique, à la fois simple et généreuse en goût. Elle repose sur un mélange équilibré de sel, de sucre, d’aneth et de quelques épices douces.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 600 à 800 g de filet de saumon, sans arêtes, avec la peau
- 60 g de gros sel (ou sel fin non raffiné)
- 40 g de sucre (blanc ou cassonade)
- 1 belle botte d’aneth fraîche
- 1 c. à café de poivre noir concassé
- 1 c. à café de baies roses (facultatif, mais délicieux)
- Zeste finement râpé d’1 citron non traité (ou citron vert)
- 1 petit filet de gin, de vodka ou d’aquavit (facultatif, mais très aromatique)
Préparation
1. Préparer le mélange de salage
Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, le poivre concassé et, si vous les utilisez, les baies roses écrasées grossièrement. Ajoutez le zeste de citron. Ciselez généreusement l’aneth et incorporez-la au mélange.
2. Préparer le saumon
Séchez le filet de saumon avec du papier absorbant. Vérifiez une dernière fois qu’il ne reste pas d’arêtes. Laissez la peau, elle aide à maintenir la chair pendant le salage.
3. Enrober le saumon
Dans un plat assez profond (ou sur un grand morceau de film alimentaire), déposez une couche du mélange sel-sucre-aneth. Posez le saumon dessus, côté peau vers le bas. Recouvrez-le complètement avec le reste du mélange. Si vous utilisez de l’alcool, arrosez légèrement la surface du saumon avant de recouvrir, juste de quoi parfumer.
4. Emballer et lester
Filmez le tout soigneusement : le saumon doit être bien serré dans son manteau de sel et d’herbes. Placez-le dans un plat (pour récupérer le jus qui va s’écouler), puis posez dessus une petite planche ou une assiette avec un poids (un bocal, par exemple). Ce léger poids va aider la texture à devenir plus ferme tout en restant fondante.
5. Laisser « cuire » au froid
Placez le saumon au réfrigérateur pour 24 à 36 heures. Retournez-le à mi-temps (au bout de 12 à 18 heures) pour une répartition homogène du sel et des arômes.
6. Rincer et sécher
Une fois le temps écoulé, sortez le saumon, retirez le film et le mélange de salage. Rincez rapidement sous un filet d’eau froide pour enlever l’excédent de sel et d’herbes. Séchez délicatement avec du papier absorbant.
7. Repos final
Enveloppez le saumon dans un film propre et laissez-le encore reposer au frais 2 à 3 heures. Ce temps permet aux saveurs de se stabiliser et à la texture de se détendre. Il se tranchera aussi beaucoup plus facilement.
Pour servir, taillez de fines tranches en biais, en partant du bord le plus large, et savourez le parfum qui s’en dégage…
Les secrets d’un gravlax vraiment fondant
Quelques ajustements font toute la différence entre un saumon gravlax correct et un gravlax dont vos invités vous demanderont la recette.
Jouer sur le temps de salage
Le temps de repos dans le sel est le premier levier pour ajuster la texture :
- Pour un gravlax très fondant (presque comme un saumon cru assaisonné) : 18 à 24 heures de salage.
- Pour un gravlax plus ferme mais encore moelleux : 24 à 36 heures.
- Au-delà de 36 à 40 heures, on commence à se rapprocher d’une texture presque « fumée » plus sèche et très salée.
Adaptez aussi en fonction de l’épaisseur de votre filet : plus il est épais, plus vous pouvez pousser vers les 36 heures.
Équilibrer sel et sucre
Dans le gravlax, le sucre n’est pas là pour sucrer le poisson, mais pour équilibrer la force du sel et apporter du moelleux. Si vous craignez que ce soit trop salé, ne baissez pas trop le sel (au risque de mal « cuire » le poisson), mais augmentez légèrement la part de sucre. Vous pouvez par exemple passer à 50 g de sel / 50 g de sucre pour un goût plus doux.
Ne pas avoir la main trop lourde sur l’alcool
Le filet de gin ou de vodka apporte une petite note aromatique très agréable, mais si on en met trop, le résultat devient agressif et masque la finesse du saumon. Restez sur une très fine couche, juste de quoi parfumer, pas de quoi le faire mariner dans l’alcool.
Respecter le repos après rinçage
Ce petit temps de repos de 2 à 3 heures après le rinçage est souvent zappé… et pourtant il change tout. La texture s’uniformise, le sel se répartit mieux et le saumon devient plus simple à trancher finement. Si vous pouvez, préparez-le la veille pour le lendemain : il n’en sera que meilleur.
Varier les parfums : 3 idées à tester
L’avantage du gravlax maison, c’est que vous pouvez vous amuser avec les assaisonnements. Voici trois variantes qui fonctionnent particulièrement bien.
Gravlax à la betterave et à l’aneth
En plus d’être délicieux, il est magnifique avec sa couleur rose intense.
- Ajoutez 1 à 2 petites betteraves crues, râpées finement, dans votre mélange sel-sucre.
- Gardez l’aneth et le zeste de citron.
- Le reste de la recette est identique.
Le saumon va se teinter de rouge sur l’extérieur, tout en gardant son cœur orangé. Effet visuel garanti sur un plateau.
Gravlax aux agrumes et coriandre
Parfait pour un résultat très frais, presque estival.
- Remplacez la moitié de l’aneth par de la coriandre fraîche ciselée.
- Ajoutez les zestes d’orange et de citron vert (non traités).
- Vous pouvez aussi ajouter quelques graines de coriandre légèrement écrasées.
Gravlax façon « épices nordiques »
Pour retrouver des notes rappelant certains saumons fumés scandinaves.
- Ajoutez 1 c. à café de graines de fenouil, légèrement écrasées.
- Ajoutez 1 c. à café de baies de genièvre concassées.
- Gardez l’aneth, éventuellement un zeste de citron, et un petit filet de gin ou d’aquavit.
N’hésitez pas à tester sur un petit morceau de saumon d’abord. Une fois que vous avez trouvé votre combinaison préférée, vous pourrez l’adopter comme « signature maison ».
Comment servir le saumon gravlax ?
Le gravlax se sert froid, en tranches fines. Pour une présentation bien nette, utilisez un couteau long et bien aiguisé, et tranchez en biais, presque à l’horizontale, en partant de la partie la plus large du filet.
Quelques idées d’accompagnements
- Des blinis maison ou du bon pain de campagne légèrement grillé.
- Une sauce à la moutarde douce et à l’aneth (moutarde, un peu de miel, vinaigre doux, huile neutre, aneth ciselée).
- Une crème fraîche citronnée (crème, citron, ciboulette ou aneth, sel, poivre).
- Une salade de jeunes pousses ou de roquette avec un filet d’huile d’olive et un peu de citron.
- Des pickles maison (oignons rouges, concombre…) pour apporter du croquant et de l’acidité.
Pour une entrée légère, comptez 60 à 80 g de gravlax par personne, avec une salade et un peu de pain. Pour un apéro généreux, tout dépend de ce que vous servez à côté, mais prévoyez toujours « un peu plus que pas assez » : les tranches ont tendance à disparaître très vite…
Conservation, hygiène et questions fréquentes
Le gravlax est une préparation crue « transformée » par le sel. Quelques règles simples permettent de le déguster en toute sécurité.
Combien de temps se garde le saumon gravlax ?
Bien filmé et conservé au réfrigérateur (entre 0 et 4°C), votre gravlax se garde en général 3 à 4 jours après la fin du salage. Au-delà, la qualité commence à se dégrader, même si certains le poussent un peu plus loin. Faites confiance à votre nez, à vos yeux… et à votre bon sens.
Vous pouvez aussi congeler le gravlax : tranchez-le, séparez les tranches par du papier cuisson, emballez bien et congelez. Il se garde 1 à 2 mois sans souci. Laissez décongeler doucement au réfrigérateur avant de servir.
Faut-il rincer le gravlax ?
Oui, sauf si vous aimez vraiment les goûts très salés. Un rinçage rapide sous un filet d’eau froide permet d’éliminer l’excès de sel et d’herbes. Ne laissez pas le saumon tremper dans l’eau, sinon vous risquez de détremper la chair. Séchez bien ensuite.
Et si c’est trop salé ?
Deux causes principales :
- Le salage a duré trop longtemps par rapport à l’épaisseur du filet.
- Le mélange contenait beaucoup plus de sel que de sucre.
La prochaine fois, réduisez le temps de salage (20 à 24 heures pour un morceau fin, par exemple) et augmentez un peu la part de sucre. Vous pouvez aussi couper des tranches très fines et les servir avec des accompagnements doux (crème, blinis, salade) pour adoucir.
Et si c’est trop mou ?
Si le résultat vous semble un peu trop proche du saumon cru, laissez le salage agir plus longtemps la prochaine fois (vers 30 à 36 heures). Assurez-vous aussi que le saumon a bien été légèrement lesté dans le frigo, et vérifiez que votre réfrigérateur est suffisamment froid.
Dernier mot avant de vous lancer
Le saumon gravlax fait partie de ces recettes qui deviennent vite un réflexe. La première fois, on mesure tout au gramme près, on surveille l’heure, on ouvre le frigo dix fois… Et puis on se rend compte que c’est très indulgent, tant qu’on respecte quelques principes simples : un bon saumon, un bon équilibre sel/sucre, le froid, le temps. Ensuite, on s’amuse avec les herbes, les épices, les agrumes.
Si vous n’avez jamais tenté, c’est le moment d’essayer pour un brunch du week-end, un dîner entre amis ou simplement pour se faire plaisir avec une belle assiette à partager. Et surtout, n’hésitez pas à adapter la recette à votre goût : c’est là que la cuisine maison devient vraiment vivante.
