Cabillaud ou morue : faut-il vraiment choisir ?
Si vous êtes déjà resté(e) plus d’une minute devant l’étal de votre poissonnier à vous demander : « Cabillaud ou morue ? C’est pas le même poisson, ça ? », rassurez-vous, vous n’êtes pas seul(e). Et si vous pensiez que la seule différence entre les deux tenait à leur nom, vous vous apprêtez à découvrir un monde savoureux qui révèle tout le charme et la richesse de la tradition culinaire autour de ce poisson étonnamment polyvalent.
Un seul poisson, deux traitements différents
Commençons par la base : cabillaud et morue proviennent bel et bien du même poisson, le Gadus morhua, aussi appelé morue de l’Atlantique. La différence majeure repose entièrement sur la préparation du poisson :
- Le cabillaud est le poisson frais. Il peut être consommé cru (en carpaccio ou en tartare), cuit à la vapeur, poêlé, ou encore en papillote.
- La morue est, quant à elle, du cabillaud qui a été salé et séché. C’est une méthode de conservation ancienne qui remonte à des siècles et a fait le tour du monde – de la Norvège au Portugal, en passant par la Bretagne.
Vous voyez, la différence n’est pas dans le poisson lui-même, mais bien dans le traitement post-pêche. Un peu comme les raisins secs par rapport aux raisins frais : même base, mais des usages très différents.
L’art ancestral de la salaison
Avant l’invention des réfrigérateurs, la salaison était la méthode reine pour conserver les aliments. Et c’est ici que la morue entre dans le récit gastronomique de nombreux pays.
La morue salée a longtemps été la viande du pauvre dans certaines régions côtières. Pas chère, facile à stocker et riche en protéines, elle était la star des menus populaires… et elle a gagné ses lettres de noblesse au fil des siècles. On la retrouve aujourd’hui dans des plats emblématiques comme le bacalhau à bras au Portugal ou la brandade de morue en Provence.
Un petit conseil si vous cuisinez de la morue : il faut bien penser à la dessaler. Elle doit tremper dans de l’eau froide pendant 24 à 48 h, en changeant l’eau plusieurs fois. Sinon, vous risquez une surprise iodée un peu… salée.
Des usages culinaires très différents
À la maison, j’apprécie autant l’un que l’autre — tout dépend de l’humeur du jour et de ce qu’il reste dans mon panier de légumes. Car leur goût, mais aussi leur texture, influe beaucoup sur le plat final.
- Le cabillaud, avec sa chair délicate, presque nacrée, est parfait pour des plats légers, où l’on met en valeur la fraîcheur du poisson. Il accompagne très bien les légumes croquants du printemps ou les purées douces d’automne. En cuisson courte, il reste tendre et juteux.
- La morue, plus ferme et plus salée naturellement, est presque une épice à elle seule ! Elle se marie à merveille avec l’ail, l’huile d’olive, les tomates confites, les pommes de terre. Son goût prononcé apporte du caractère à des recettes de terroir réconfortantes.
Et si vous cherchez une idée pour épater vos invités sans trop de chichis : essayez des accras de morue maison à l’apéro. Croustillants, parfumés, et toujours un succès !
Nutrition : une source de protéines au top
Que vous optiez pour le cabillaud ou la morue, vous misez sur une excellente source de protéines maigres. Riches en vitamines B, en oméga-3 et faibles en matières grasses, ces poissons sont parfaits pour une alimentation saine et gourmande.
La seule chose à surveiller avec la morue, c’est le sel. Même bien dessalée, elle conserve généralement plus de sodium que le cabillaud frais. Donc, si vous faites attention à vos apports en sel, le cabillaud est une option plus légère.
Mieux acheter : fraîcheur et provenance
Quand vous achetez du cabillaud frais, soyez attentif à son odeur (qui doit être marine et fraîche, jamais forte) et à l’aspect de sa chair (blanche, lisse et légèrement brillante). Évitez les filets mous ou jaunâtres.
Pour la morue, préférez les morceaux bien secs, à la couleur uniforme et sans traces de moisissures. Un bon poissonnier saura vous conseiller.
Et, bien sûr, autant que possible, pensez à choisir du poisson issu de la pêche durable. Regardez les labels MSC, ASC ou préférez les petits pêcheurs locaux quand c’est faisable. Le cabillaud a été victime de surpêche par le passé, donc aujourd’hui, consommer responsable, c’est préserver aussi le plaisir de demain.
Et les variantes ? Morue salée, séchée, mais aussi fumée !
Il existe une autre déclinaison du cabillaud très appréciée : le cabillaud fumé. Moins répandu chez nous que le saumon fumé, il gagne pourtant à être connu. Il a une saveur puissante, qui se marie très bien avec des plats à base de pommes de terre ou dans une quiche pour varier les plaisirs.
Et puis, n’oublions pas la morue effilochée, vendue déjà dessalée et prête à cuisiner. Un gain de temps idéal pour un dîner en semaine ou une envie soudaine d’accras sans attendre 48 h. Pratique, non ?
Une histoire de culture et de tradition
Entrer dans l’univers du cabillaud et de la morue, c’est aussi voyager dans les cuisines du monde. En France, elle évoque pour moi les parfums méditerranéens d’une brandade moelleuse. Au Portugal, elle est reine des tables familiales. Et dans les Caraïbes, elle est indissociable des accras ou du “saltfish” jamaïcain.
Chaque tradition en a fait un trésor culinaire, parfois festif, parfois du quotidien, mais toujours profondément ancré dans la culture locale. Vous ne trouvez pas fascinant de penser que le même poisson, simplement transformé, puisse raconter tant d’histoires culinaires ?
Alors, cabillaud ou morue ? Pourquoi choisir !
En cuisine, tout est une question d’envie du moment. Pour un plat léger et facile à préparer : un filet de cabillaud doré à la poêle avec un filet de citron et quelques légumes vapeur fera merveille. Pour une assiette riche en goûts et en tradition : une brandade gratinée ou une belle assiette de morue à la portugaise, et vous ferez sensation.
Personnellement, je garde toujours un sachet de morue au congélateur et je ne rate jamais l’occasion d’acheter du cabillaud bien frais lorsque je le trouve. L’un comme l’autre, ce sont des valeurs sûres pour composer vos repas avec simplicité, authenticité… et beaucoup de plaisir !
Et vous, plutôt fan du cabillaud fondant ou adepte des plats de caractère à base de morue ? Dites-moi en commentaires, je suis curieuse de connaître vos astuces et vos recettes préférées !
