À La Réunion, on parle souvent de saisons pour les mangues, les letchis ou les ananas… mais pour les poissons aussi, le calendrier change au fil des mois. Certains sont plus abondants, plus savoureux, ou au contraire à éviter pour laisser les stocks se reposer. Résultat : si vous aimez cuisiner local et de saison, un même cari poisson n’a pas tout à fait le même goût en janvier qu’en août.
Je vous propose un petit tour de l’année, mois par mois, pour savoir quels poissons privilégier à La Réunion, comment les choisir et surtout comment les cuisiner simplement à la maison.
Comprendre la saisonnalité des poissons à La Réunion
Avant de dérouler le calendrier, deux points importants.
D’abord, la mer n’est pas un supermarché : ce qui est « de saison » dépend de la météo, des courants, de la reproduction et bien sûr de la pêche elle-même. Ce que vous trouverez au marché de Saint-Paul un samedi peut être très différent de la semaine suivante.
Ensuite, la Réunion a mis en place des périodes de repos biologique et des réglementations pour certaines espèces (thon, espadons, etc.). Suivre la saisonnalité, c’est aussi respecter ces limites et encourager une pêche plus durable.
La meilleure boussole reste le poissonnier local : s’il vous dit « là, en ce moment on a beaucoup de… », vos oreilles doivent se dresser ! C’est souvent le signe d’un poisson :
- plus abondant (donc plus responsable),
- souvent plus frais,
- et généralement meilleur marché.
Gardez aussi en tête que les poissons tropicaux ont parfois des noms différents selon les quartiers : n’hésitez pas à demander qu’on vous montre le poisson entier pour le reconnaître.
Janvier – Février : l’été austral dans l’assiette
C’est chaud, parfois lourd, on a envie de fraîcheur… et ça tombe bien, c’est une très belle période pour les poissons à chair ferme et pour les préparations rapides.
À privilégier :
- Thazard (maquereau local) : idéal pour les grillades et les brochettes.
- Capitaine : chair fine, parfaite au four ou en papillote.
- Dorade coryphène (loche dorade, coryphène) : top en cuisson courte, juste snackée.
- Espadon (en fonction des autorisations et de la provenance) : à consommer avec parcimonie, mais excellent à la plancha.
Idées de préparations simples :
- Thazard mariné-citron : tranches fines marinées 15 minutes avec citron vert, huile d’olive, piment, gingembre, puis juste poêlées.
- Capitaine en papillote : avec tomates, oignons, thym, un trait de jus de citron, cuit au four, servi avec du riz nature.
Astuce pratique : par forte chaleur, évitez les cuissons trop longues dans la cuisine déjà chaude. Grillades au barbecue, plancha sur la terrasse, ou papillotes au four (qui demande peu de présence) sont vos alliés.
Mars – Avril : transition, variétés et premiers caris « confort »
On entre dans une période de transition : l’eau reste chaude, les marchés sont bien fournis et on peut alterner entre plats ultra-frais et caris un peu plus généreux.
À surveiller sur les étals :
- Thon jaune ou albacore (selon arrivage et périodes de fermeture de la pêche) : pour steak poêlé ou tartares.
- Thon listao : plus petit, pratique pour des recettes simples, en cubes dans un cari léger.
- Vieilles (poissons de récif, à consommer avec modération) : pour les amateurs de saveurs marines plus marquées.
- Capucin, bossu : petits poissons de fond, idéals pour un cari saucé.
Quelques idées en cuisine :
- Tartare de thon à la réunionnaise : dés de thon cru, oignon, ciboulette, citron vert, un soupçon d’huile, piment oiseau haché (optionnel), servi bien frais.
- Cari poisson doux : avec capucin ou bossu, tomates bien mûres, curcuma, ail, gingembre, sans forcer sur le piment pour laisser la place au goût du poisson.
Pendant cette période, n’hésitez pas à choisir des poissons légèrement plus gras (thon, thazard) : ils supportent bien les marinades et les cuissons un peu plus longues, parfaits pour les soirées où la pluie tambourine encore sur la tôle.
Mai – Juin : quand l’air fraîchit, les caris se font plus généreux
Avec l’entrée dans l’hiver austral, on a naturellement envie de plats qui réchauffent : caris bien relevés, bouillons parfumés, ragouts de poissons et de légumes.
Poissons intéressants à cette période :
- Thon (selon réglementation) : parfait pour les daubes et caris.
- Poissons de fond : job, rouget, sébaste local (les noms varient), souvent vendus entiers.
- Capitaine et autres poissons blancs : faciles à intégrer dans des plats en sauce.
Idées « cocooning » autour du poisson :
- Bouillon poisson-giraumon : cubes de poisson blanc, morceaux de giraumon, oignon, ail, gingembre, bouquet garni, cuits dans un bouillon léger.
- Daube de thon : morceaux de thon mijotés avec tomates, oignons, vin blanc (facultatif), massalé ou épices douces, servis avec du riz et des brèdes.
En mai-juin, profitez des légumes de saison (brèdes, giraumon, chouchou) pour entourer vos poissons : plus de légumes, moins de gras, et des assiettes généreuses qui restent équilibrées.
Juillet – Août : hiver austral, poissons et plats familiaux
Les matinées sont fraîches, la mer peut être plus agitée, et pourtant les marchés proposent encore de très belles pièces. C’est une excellente période pour cuisiner des plats familiaux au four ou en cocotte.
À privilégier si disponible :
- Poissons de fond entiers (capitaine, becune, loche) : parfaits rôtis au four.
- Petits poissons pour friture : vendus parfois mélangés (poisson « bataille »).
- Espèces plus grasses : thazard, s’ils sont bien frais.
Idées de recettes simples pour les soirées plus fraîches :
- Poisson entier au four à la créole : poisson simplement farci d’herbes, ail, oignon, quartiers de citron, un filet d’huile, puis rôti. À servir avec une salade tiède de patates douces.
- Petits poissons frits : juste farinés, frits dans l’huile bien chaude, servis avec un rougail tomate et un gros bol de riz. Parfait pour un repas convivial, à picorer avec les doigts.
Cette période est aussi idéale pour se rapprocher des pêcheurs locaux, par exemple au port de Saint-Gilles ou de Sainte-Marie : vous pourrez souvent acheter directement à la sortie du bateau, ce qui garantit une fraîcheur maximale.
Septembre – Octobre : la mer se réchauffe, l’assiette s’allège
La transition vers l’été revient, les jours rallongent, on a envie de ressortir les salades, les plats plus légers et les cuissons rapides. C’est une période intéressante pour les poissons à chair ferme qui se tiennent bien à la poêle ou à la plancha.
Suivant les arrivages, vous pourrez trouver :
- Thazard et autres maquereaux locaux.
- Dorade coryphène (ou « dorade tropicale »).
- Carangue : à la chair ferme, parfaite en grillade.
Des idées pour alléger les assiettes avant l’été :
- Poisson grillé et rougail citron : tranche de carangue ou de thazard grillée, servie avec un simple rougail citron (citron, oignon, piment, sel) et des haricots verts vapeur.
- Salade tiède de poisson : restes de poisson grillé émiettés, mélangés avec salade verte, tomates, maïs, oignon rouge et une vinaigrette citronnée.
C’est aussi un bon moment pour tester des cuissons très rapides : poêlée minute, wok avec légumes croquants, ou même cuisson vapeur avec gingembre et citronnelle pour ceux qui aiment les saveurs plus asiatiques.
Novembre – Décembre : fêtes, poisson frais et plaisir partagé
La fin d’année à La Réunion rime avec chaleur, letchis, ananas bien sucrés… et souvent des tables généreuses. Ce n’est pas uniquement réservé à la viande : un beau poisson peut devenir la pièce maîtresse d’un repas de fête.
Selon les conditions de pêche et les réglementations, vous trouverez :
- Beaux poissons entiers (capitaine, dorade, becune) pour les grandes tablées.
- Thon de qualité sashimi (à vérifier avec votre poissonnier) pour les recettes crues ou mi-cuites.
- Crevettes et fruits de mer en accompagnement, même si l’article se concentre sur les poissons.
Quelques idées plus festives mais toujours simples :
- Carpaccio de thon : tranches très fines, huile d’olive douce, citron vert, baies roses, fleur de sel. À préparer au dernier moment pour garder la fraîcheur.
- Grand poisson rôti pour la table : farci d’herbes (coriandre, persil, cive), citron, ail, servi entier au centre, chacun se sert. C’est beau, convivial, et finalement plus simple qu’une succession de petites préparations.
Pour les repas de fêtes, pensez simplicité : un très bon poisson, parfaitement frais, avec une cuisson maîtrisée et quelques bons légumes de saison fera plus d’effet qu’une recette compliquée qui vous retient en cuisine pendant des heures.
Comment choisir un poisson de saison sur le marché
On peut parler de calendrier, mais au final, tout se joue devant l’étal. Quelques repères pratiques à garder en tête toute l’année :
- Privilégier le local : demandez systématiquement d’où vient le poisson. Préférez la pêche réunionnaise ou au moins océan Indien, et limitez les poissons importés loin.
- Regarder les yeux : ils doivent être brillants, non enfoncés, sans voile opaque.
- Observer la peau : brillante, bien tendue, sans taches suspectes ni zones sèches.
- Sentir le poisson : une odeur légère d’iode, jamais d’odeur forte ou désagréable.
- Poser des questions : « Il a été pêché quand ? », « Vous le conseillez comment en cuisine ? ». Un bon poissonnier répond volontiers.
Quand une espèce est très présente sur les étals, c’est souvent le signe qu’elle est en pleine saison. Profitez-en pour la cuisiner sous plusieurs formes : grillée le premier jour, en cari le lendemain avec les restes, puis en salade avec les derniers morceaux.
Adapter sa cuisine à la saison, sans se compliquer la vie
Utiliser les poissons de saison, ce n’est pas forcément changer de recette tous les quatre matins. Vous pouvez tout à fait garder vos bases préférées et simplement faire tourner les espèces selon ce que vous trouvez :
- Un cari poisson peut se faire avec thazard, capitaine, job, voire de petits poissons entiers.
- Un tartare peut se décliner au thon, à la dorade coryphène ou à un autre poisson à chair ferme très frais.
- Un poisson entier au four fonctionne aussi bien avec capitaine qu’avec becune ou loche, tant qu’ils sont bien frais.
La vraie clé, c’est d’apprendre à reconnaître la fraîcheur et d’oser poser des questions. La saisonnalité vous donne un cadre, à vous ensuite de jouer avec les textures, les cuissons et les accompagnements, en restant fidèle à ce qui fait la force de la cuisine réunionnaise : des produits simples, bien choisis, et beaucoup de générosité.
En résumé, si vous êtes perdu, rappelez-vous cette règle très simple : regardez ce qui est beau, local, abondant sur le moment… et laissez-vous guider. Votre assiette, vos papilles et l’océan vous diront merci.