Un petit air des Antilles dans votre assiette
Si vous êtes comme moi, toujours à la recherche de petites bouchées croustillantes et pleines de caractère pour ensoleiller vos apéros ou vos entrées, alors vous allez adorer les accras de morue maison ! Ces beignets d’origine antillaise sont une merveille à base de morue dessalée, d’herbes fraîches et d’épices qui font danser les papilles. Et ce que j’aime par-dessus tout ? Ils sont simples à préparer, et ils font toujours sensation.
Je vous propose aujourd’hui ma version des accras de morue – croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, et, bien sûr, 100 % faits maison. Pas de friture hasardeuse ici, je vous guide étape par étape pour maîtriser cette recette tout en gardant l’authenticité du plat d’origine.
Quelques mots sur la morue salée
Avant de plonger dans la pâte à beignets, parlons un instant de l’ingrédient phare : la morue salée. Elle est obtenue à partir de cabillaud qui a été salé et séché, une méthode de conservation ancestrale. On en trouve facilement en poissonnerie ou au rayon traiteur des grandes surfaces, souvent déjà désarêtée.
Il est essentiel de bien dessaler la morue avant de l’utiliser – c’est une étape un peu longue, mais elle garantit le juste équilibre salin dans votre recette. Le bon côté, c’est que pendant que le poisson trempe, vous pouvez préparer les autres ingrédients tranquillement.
Ingrédients pour une vingtaine d’accras
- 300 g de morue salée
- 150 g de farine de blé (ou un mélange avec un peu de farine de pois chiche pour une note plus rustique)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 œuf
- 10 cl d’eau (à ajuster selon texture)
- 2 gousses d’ail
- 1 petit oignon nouveau ou cive, finement émincé
- 1 piment antillais (optionnel selon tolérance, vous pouvez aussi opter pour une pincée de piment doux en poudre)
- Quelques brins de persil frais
- Un peu de ciboulette ou coriandre (selon vos préférences)
- Sel, poivre
- Huile de friture (arachide ou tournesol)
Dessaler la morue : l’étape à ne pas bâcler
Si vous débutez avec la morue salée, pas de panique : le dessalage est simple. Il suffit d’anticiper :
- Rincez la morue à l’eau claire pour enlever l’excès de sel en surface.
- Faites-la tremper dans un grand saladier d’eau froide, en changeant l’eau au moins toutes les 4 à 6 heures. Comptez environ 24 heures de trempage au total.
- Ensuite, portez-la à ébullition et laissez frémir 10 minutes pour la cuire et la détendre.
Une fois tiède, émiettez la morue à la main ou à la fourchette. Personnellement, je préfère quelques morceaux un peu plus texturés, mais libre à vous d’opter pour un effiloché très fin.
Préparer la pâte des accras
On entre dans le vif du sujet ! La pâte est très simple à préparer, mais sa réussite tient à un bon équilibre entre les ingrédients secs et l’humidité de la morue et de l’eau. Voici comment je procède :
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure et une pincée de sel (attention, la morue est déjà salée !).
- Ajoutez l’œuf, puis versez l’eau petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte homogène, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe.
- Incorporez ensuite l’ail haché, l’oignon, le piment (si utilisé), le persil et la ciboulette finement ciselés.
- Ajoutez la morue émiettée, mélangez bien pour répartir les saveurs.
On obtient une pâte parfumée, légèrement épaisse et souple. Pas de panique si elle vous semble trop dense : une cuillère à soupe d’eau ou de lait peut l’alléger en un clin d’œil.
Friture, le moment magique
La friture effraie certains, mais rassurez-vous – elle peut être propre et facile quand on prend ses précautions. Voici mes conseils :
- Utilisez une casserole profonde ou une friteuse, avec assez d’huile pour que vos accras flottent.
- La température idéale de l’huile se situe entre 170°C et 180°C. Trop chaud, vos accras brûleront ; pas assez chaud, ils seront trop gras.
- Déposez la pâte à l’aide de deux petites cuillères ou d’une cuillère à glace.
- Laissez frire environ 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les accras soient bien dorés.
- Égouttez sur du papier absorbant et servez encore chauds… c’est là qu’ils sont irrésistibles !
Petite astuce : testez un premier accras avant de cuire le reste. Cela vous permettra d’ajuster l’assaisonnement si besoin (parfois il manque un brin de peps ou un filet de citron vert).
Avec quoi les servir ? Quelques idées simples et fraîches
Les accras se suffisent à eux-mêmes à l’apéritif, accompagnés d’un petit ti’ punch pour rester dans l’esprit antillais. Mais ils peuvent aussi constituer une belle entrée si vous les accompagnez de :
- Une salade de mangue verte assaisonnée d’un filet de citron vert et d’huile d’olive
- Un coleslaw créole au chou rouge, carotte et oignons blancs
- Une sauce chien (condiment martiniquais à base de cive, ail, piment, citron et eau chaude : explosif et délicieux)
Chez moi, quand il en reste, je les glisse même dans une petite pita ou une galette avec un peu de crudités et une sauce au yaourt… Cela fait un déjeuner sur le pouce très gourmand.
Focus nutrition et plaisir
Bien sûr, les accras sont des beignets. Mais bien réalisés, avec une huile propre et une friture bien maîtrisée, ils absorbent peu de gras. Et le reste ? De la morue, des légumes, des herbes fraîches… c’est une recette équilibrée, riche en protéines et qui fait la part belle aux plantes aromatiques.
Si vous êtes tenté par une version plus légère, sachez qu’on peut aussi réaliser des accras au four. Leur texture est différente (moins croustillante évidemment), mais ils restent savoureux. Il suffit de déposer la pâte à l’aide de deux cuillères sur une plaque recouverte de papier cuisson, et de les faire cuire à 200°C pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Un souvenir de voyage, dans votre cuisine
Je me souviens encore de la première fois que j’ai goûté des accras lors d’un petit voyage en Guadeloupe : sur une plage, servis dans un sachet de papier, encore brûlants, avec quelques gouttes de citron vert au creux d’une main. Un moment simple et délicieux. C’est ce genre d’émotion que j’essaie de faire revivre dans ma cuisine, et de partager avec vous.
Alors oui, un peu de friture, un peu d’anticipation… mais pour quel résultat ! Les accras maison valent largement la peine et vous transporteront loin, très loin, en une bouchée.
Et entre nous : il vaut mieux en faire plus que pas assez. Chez moi, ils disparaissent toujours plus vite que prévu…
En cuisine, avec plaisir,
Marion