La mer a aussi ses saisons
Quand on parle de saisons, on pense instinctivement aux tomates d’été, aux courges d’automne ou aux fraises du printemps. Mais les produits de la mer, eux aussi, ont leurs cycles naturels. Coquillages, crustacés et autres mollusques ne sont pas disponibles avec la même qualité toute l’année – et surtout, pas sans conséquences sur les écosystèmes si on les consomme n’importe quand.
Alors oui, c’est tentant d’ouvrir une belle assiette d’huîtres en terrasse au mois de juillet… mais est-ce vraiment le bon moment ? Manger marin, c’est aussi apprendre à observer le calendrier maritime. Et ça tombe bien, on va le décortiquer ensemble, avec simplicité et gourmandise.
Pourquoi respecter la saisonnalité des fruits de mer ?
Les fruits de mer ont une saison de reproduction, comme la plupart des organismes vivants. Pendant cette période, ils sont plus fragiles et leur pêche peut compromettre le renouvellement naturel de l’espèce. Consommer hors saison, c’est donc risquer de déséquilibrer tout un écosystème… sans compter que leur goût peut aussi en pâtir.
Un exemple tout simple : les huîtres en été. Une vieille règle dit qu’on les mange uniquement les mois en « R » (de septembre à avril). Pourquoi ? Parce qu’elles se reproduisent en été, et à cette période-là, elles sont souvent laiteuses, molles, moins savoureuses… On pourrait dire qu’elles ont besoin de vacances bien méritées !
Pêcher ou consommer un fruit de mer hors saison, c’est comme couper une tomate encore verte pour une salade : ce n’est ni le bon moment, ni le bon goût — et ce n’est bon pour personne.
Le respect du littoral : bien plus qu’un geste écologique
Les marées, les saisons, les températures… tout joue un rôle essentiel dans la santé de notre littoral. Une consommation raisonnée et saisonnière contribue à la préservation des fonds marins et des écosystèmes côtiers. Moins de pression sur les espèces = plus de biodiversité, plus de qualité, plus de longévité.
Et soyons honnêtes : on se régale bien plus quand on sait que notre assiette a du sens. Cuisiner en conscience, c’est aussi savourer pleinement chaque bouchée. C’est ce que j’aime dans l’idée d’une cuisine authentique : on respecte le rythme de la nature, et elle nous le rend bien.
Que consommer, et quand ? Le point sur les grandes familles
Pas besoin de devenir biologiste marin pour s’y retrouver. Voici un petit guide pratique et accessible pour accorder nos assiettes au rythme de la mer.
Les huîtres
- Période idéale : de septembre à avril
- À éviter en mai, juin, juillet et août (période de reproduction : elles sont plus grasses et moins fermes)
- Astuce : pour les fêtes, elles sont à leur apogée ! Pensez Marennes-Oléron ou Cancale pour les plus savoureuses.
Les moules
- Best of : juillet à janvier
- La moule de bouchot, très prisée, est récoltée à partir du mois de juillet
- Évitez février à mai : elles commencent ou sont encore en reproduction
Les coquilles Saint-Jacques
- Saison de pêche : d’octobre à mai
- Le reste du temps, elles sont protégées pour permettre leur renouvellement
- Evitez la coquille importée hors saison : elle est souvent congelée ou issue d’élevages moins respectueux
Les crevettes grises et roses
- Avril à septembre pour la crevette grise
- Mai à octobre pour la rose
- Hors saison, privilégiez les crevettes bio d’élevage ou bien conservées
Les bulots et bigorneaux
- Idéal de novembre à mars
- Moins savoureux en été, car ils commencent à frayer
- Petit plaisir hivernal : les déguster tièdes avec un beurre à l’ail persillé fait maison
Les palourdes et les coques
- Entre septembre et avril
- Très sensibles à la pollution et aux excès de pêche
- Choisissez-les bien fraîches, issues d’une zone de récolte certifiée
Le homard
- Mai à août pour le homard breton
- Hors saison, on trouve souvent du homard canadien congelé (nettement moins bon, soyons honnêtes)
- Astuce : une cuisson simple et un bon beurre citronné suffisent à le sublimer
Le rôle de l’étiquetage : où et comment ont-ils été pêchés ?
Un autre réflexe essentiel : lire les étiquettes. Que vous achetiez vos fruits de mer en poissonnerie, en grande surface ou directement à la criée (un vrai bonheur, si vous en avez l’occasion !), l’étiquette vous raconte l’histoire du produit :
- Zone de pêche (Atlantique Nord-Est ? Méditerranée ?…)
- Méthode de pêche ou d’élevage
- Date de capture ou de conditionnement
Privilégiez les circuits courts, les produits “pêche durable” (label MSC ou pêche de petite échelle). Et n’hésitez pas à discuter avec votre poissonnier : derrière son tablier, il y a souvent des trésors de bon sens et de savoir-faire.
Se reconnecter au rythme de la mer, c’est aussi cuisiner plus juste
Chez moi, je fais souvent simple : un plat de coquillages au vin blanc, une moule marinière toute douce, ou une petite salade tiède d’œufs de cabillaud et fenouil. En respectant les saisons, ces plats trouvent une intensité naturelle. Il ne s’agit pas de rajouter du beurre ou du sel à outrance — mais de laisser le produit s’exprimer.
Un petit conseil partagé par un pêcheur rencontré en Bretagne : « Le meilleur moment pour les praires ? Quand la mer est fraîche et que les vents d’est montent. Là, elles sont parfaites. » Chaque territoire a ses astuces, ses dictons, ses rendez-vous secrets. Et si cuisiner devenait aussi une manière d’écouter ces murmures-là ?
Quels fruits de mer pour quelle saison ? Le récap’ visuel
Parce que tout le monde n’a pas une mémoire de calamar, voici un tableau récapitulatif simple pour vous aider à faire le bon choix, mois par mois :
- Hiver (décembre à février) : coquilles Saint-Jacques, huîtres, bigorneaux, bulots, coques
- Printemps (mars à mai) : palourdes (début), crevettes grises, fin des coquilles
- Été (juin à août) : moules, crevettes, homard
- Automne (septembre à novembre) : huîtres, palourdes, Saint-Jacques, bulots
Gardez bien à l’esprit que selon les régions, ces périodes peuvent varier légèrement. Rien de tel que de jeter un œil aux marchés locaux pour sentir la marée dans votre assiette.
Le mot de la fin (ou presque)
Apprendre à consommer les fruits de mer au bon moment, c’est un peu comme redécouvrir une vieille recette de famille oubliée : ça a du sens, c’est bon pour la planète et pour nos papilles. On vit mieux, on cuisine mieux, et on fait honneur aux vrais produits de la mer.
Alors la prochaine fois que vous rêvez d’un plateau de fruits de mer, posez-vous simplement la question : est-ce la saison ? Et si ça ne l’est pas, il y a toujours mille autres merveilles de la mer à découvrir… au bon moment 😋