À Lyon, la brioche se pare volontiers de pralines roses. Sous sa croûte dorée, une mie moelleuse accueille des éclats d’amandes enrobés de sucre : un joli contraste, gourmand sans être compliqué. Cette brioche lyonnaise se partage au goûter, au petit-déjeuner ou avec un café après un repas. Et si elle demande un peu de patience, la pâte fait l’essentiel du travail toute seule.
Voici une recette traditionnelle, avec des gestes simples et des conseils pour réussir une brioche bien gonflée, parfumée et généreusement garnie. Une précision avant de commencer : les brioches aux pralines existent sous différentes formes dans la région lyonnaise et ses environs. La version proposée ici est une brioche tressée aux pralines roses, facile à façonner à la maison.
Les pralines roses, une gourmandise bien lyonnaise
Les pralines roses sont des amandes enrobées de sucre coloré, souvent parfumé à la vanille. Elles apportent à la brioche leur couleur vive, leur croquant et une pointe de douceur. À la cuisson, une partie du sucre fond et colore la mie : c’est ce qui donne à chaque tranche son aspect joliment marbré.
On associe souvent ces pralines aux spécialités de Lyon, même si les brioches garnies se déclinent aussi dans d’autres villes de la région. La célèbre brioche de Saint-Genix, par exemple, vient de Savoie. Les recettes et les formes varient, mais l’idée reste la même : une pâte levée généreuse, du beurre, et des pralines qui ne passent pas inaperçues.
Pour un résultat équilibré, choisissez des pralines de bonne qualité, avec une proportion d’amandes agréable. Certaines sont très riches en sucre et presque dépourvues de fruits secs. Si vous le pouvez, cassez-les vous-même en morceaux irréguliers : ils se répartiront mieux dans la pâte que des éclats réduits en poudre.
Les ingrédients pour une brioche aux pralines
Cette recette permet de préparer une grande brioche, pour six à huit personnes. Sortez le beurre et les œufs à l’avance : des ingrédients à température ambiante s’incorporent plus facilement à la pâte.
- 500 g de farine de blé, de préférence une farine de force ou une farine à brioche ;
- 20 g de levure fraîche de boulanger, ou 7 g de levure sèche de boulanger ;
- 60 g de sucre ;
- 8 g de sel fin ;
- 3 œufs ;
- 120 ml de lait entier, tiède mais surtout pas chaud ;
- 120 g de beurre doux, mou et coupé en dés ;
- 180 g de pralines roses ;
- 1 jaune d’œuf et une cuillerée à soupe de lait pour la dorure.
Le sel et la levure ne doivent pas être versés directement l’un sur l’autre : le sel peut gêner l’action de la levure. Déposez-les donc à deux endroits différents dans le saladier, puis mélangez avec la farine avant d’ajouter les autres ingrédients.
Préparer une pâte souple et bien levée
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède et mélangez doucement. Laissez reposer cinq minutes. Le lait doit être à peine chaud au toucher. Trop chaud, il risque d’affaiblir la levure ; froid, il ralentira le démarrage de la pâte. Avec de la levure sèche, suivez les indications inscrites sur le sachet : certaines variétés se mélangent directement à la farine.
Dans un grand saladier ou dans le bol d’un robot muni d’un crochet, réunissez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs, puis le mélange de lait et de levure. Pétrissez à vitesse lente pendant cinq minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler.
Incorporez ensuite le beurre petit à petit. Attendez qu’un morceau soit absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte peut sembler collante : résistez à l’envie d’ajouter beaucoup de farine. Une brioche trop farinée risque d’être sèche. Continuez de pétrir pendant huit à dix minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement brillante.
Sans robot, pétrissez à la main sur un plan de travail propre. La pâte colle au début, puis devient plus facile à travailler à mesure que le beurre s’incorpore. Une corne de pâtissier peut aider à la décoller sans ajouter de farine. Le pétrissage demande un peu d’énergie, mais il n’est pas nécessaire de la battre comme une pâte à crêpes : régularité et patience suffisent.
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement beurré et couvrez d’un linge propre ou d’un couvercle. Laissez pousser une heure trente à deux heures dans une pièce tempérée, à l’abri des courants d’air. La pâte doit presque doubler de volume. Si votre cuisine est fraîche, comptez un peu plus de temps. Fiez-vous à son apparence plutôt qu’à l’horloge.
Ajouter les pralines et façonner la brioche
Pendant la première pousse, cassez les pralines en morceaux. Placez-les dans un torchon épais et donnez quelques coups avec un rouleau à pâtisserie, ou utilisez un petit marteau de cuisine. Protégez bien le plan de travail : le sucre est dur et peut se disperser. Gardez des morceaux de tailles différentes, sans les réduire en poudre.
Quand la pâte a levé, déposez-la sur le plan de travail et appuyez doucement dessus pour chasser une partie de l’air. Incorporez environ les deux tiers des pralines en pétrissant brièvement. Il vaut mieux ne pas travailler la pâte trop longtemps à ce stade : les éclats peuvent couper le réseau de pâte et libérer leur sucre.
Pour une brioche tressée, divisez la pâte en trois morceaux de taille égale. Roulez chaque morceau en un long boudin, puis disposez-les côte à côte. Tressez sans trop serrer, car la pâte va encore gonfler. Glissez la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson et répartissez le reste des pralines sur le dessus en les enfonçant légèrement.
Vous préférez une forme plus simple ? Formez une boule et placez-la dans un moule à cake beurré, ou réalisez une couronne en soudant les extrémités d’un boudin. La tresse est décorative, mais elle n’améliore pas le goût : choisissez la forme qui vous plaît et qui s’adapte à votre moule.
La seconde pousse et la cuisson
Couvrez la brioche façonnée et laissez-la lever une seconde fois pendant quarante-cinq minutes à une heure. Elle doit gonfler visiblement et devenir légère au toucher. Pendant ce temps, préchauffez le four à 170 °C, de préférence en chaleur traditionnelle.
Mélangez le jaune d’œuf avec une cuillerée à soupe de lait, puis badigeonnez délicatement la brioche au pinceau. Cette dorure lui donnera une jolie couleur. Évitez de faire couler le mélange sur la plaque : il pourrait brûler pendant la cuisson.
Enfournez pour environ trente à trente-cinq minutes. La durée varie selon le four et la forme choisie. Si le dessus colore trop rapidement, posez une feuille de papier cuisson par-dessus en cours de cuisson. Pour vérifier la cuisson, tapotez le dessous de la brioche : il doit sonner légèrement creux. Laissez-la refroidir sur une grille avant de la découper, même si l’odeur des pralines rend l’attente difficile.
Le sucre peut fondre et caraméliser sur la plaque. C’est normal, mais mieux vaut ne pas laisser la brioche refroidir dessus : le caramel durci serait difficile à décoller. La grille permet à l’air de circuler et évite que le dessous ne ramollisse.
Les gestes qui font la différence
- Respectez la température des ingrédients. Des œufs froids ou du beurre dur ralentissent le mélange. Le beurre doit être souple, mais pas fondu.
- Ne précipitez pas les pousses. Une pâte qui lève lentement développe une mie plus agréable. Évitez de la poser près d’un radiateur ou dans un four trop chaud.
- Ajoutez peu de farine au façonnage. Un plan légèrement huilé peut être plus pratique qu’un plan abondamment fariné, qui assèche la pâte.
- Incorporez les pralines en dernier. Elles se répartissent mieux et risquent moins d’abîmer la pâte pendant le pétrissage.
- Laissez refroidir avant de trancher. La mie finit de se stabiliser en sortant du four. Une découpe trop précoce peut l’écraser.
Vous pouvez préparer la pâte la veille. Après le pétrissage, couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pour une pousse lente, pendant huit à douze heures. Le lendemain, laissez la pâte revenir un peu à température ambiante, incorporez les pralines, façonnez et procédez à la seconde pousse. Cette méthode permet aussi de mieux organiser la préparation d’un brunch ou d’un goûter de fête.
Comment personnaliser la recette ?
La praline apporte déjà beaucoup de sucre, alors gardez la main légère si vous souhaitez varier la recette. Vous pouvez parfumer la pâte avec le zeste finement râpé d’une orange non traitée ou une cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger. Ces touches doivent rester discrètes pour ne pas masquer le goût des amandes.
Pour un joli contraste, ajoutez quelques amandes entières ou effilées sur le dessus avant la cuisson. Vous pouvez aussi remplacer une petite partie des pralines par des noisettes torréfiées, mais la brioche s’éloignera alors de la version classique. En revanche, évitez d’ajouter des fruits frais : leur humidité modifierait la texture de la pâte et compliquerait la cuisson.
Servez la brioche nature, encore légèrement tiède, avec un café, un thé ou un chocolat chaud. Elle est déjà assez gourmande pour se passer de confiture. Pour un goûter à partager, coupez-la en tranches épaisses et accompagnez-la de quelques quartiers de pomme ou de poire : la fraîcheur du fruit équilibre agréablement le sucre des pralines.
Conserver et savourer la brioche
Une fois refroidie, gardez la brioche dans une boîte hermétique ou enveloppée dans un linge propre, à température ambiante. Elle se déguste idéalement le jour même ou le lendemain. Évitez le réfrigérateur, qui a tendance à accélérer le rassissement des pâtes briochées.
Si elle a perdu un peu de son moelleux, passez une tranche quelques instants au grille-pain ou réchauffez-la brièvement au four doux. Les restes peuvent aussi être transformés en pain perdu : trempez les tranches dans un mélange d’œuf et de lait, puis faites-les dorer à la poêle. Le sucre des pralines caramélise vite, alors cuisez à feu moyen et surveillez de près.
La réussite tient finalement à peu de choses : une pâte bien pétrie, une levée respectée et de belles pralines roses. Prenez le temps de la préparer, puis posez-la au centre de la table. Elle ne restera probablement pas longtemps entière.