Le grondin rouge fait partie de ces poissons qu’on croise parfois sur l’étal, avec sa grosse tête et ses nageoires ailées, et qu’on repose aussitôt parce qu’on ne sait pas trop quoi en faire. C’est dommage : bien cuisiné, ce poisson de roche est un vrai trésor pour la bouillabaisse… et il se prête aussi très bien à une cuisson au four, toute simple, parfaite pour un dîner de semaine.
Dans cet article, je vous propose deux façons de le cuisiner : en bouillabaisse maison, généreuse et parfumée, et en version rôtie au four, rapide et accessible. Deux recettes différentes, mais un même fil conducteur : la simplicité, le goût du poisson et l’envie de se faire plaisir sans passer la journée en cuisine.
Mieux connaître le grondin rouge
Avant d’allumer le four, un mot sur ce drôle de poisson. Le grondin rouge, aussi appelé « galinette » en Provence, est un poisson de roche à chair fine et savoureuse. Son goût est plus marqué qu’un poisson blanc classique (type cabillaud), ce qui en fait un excellent candidat pour les soupes de poisson et la bouillabaisse.
Quelques atouts du grondin rouge :
- Une chair ferme qui se tient bien à la cuisson, idéale pour les cuissons en sauce ou au four.
- Un goût caractéristique, légèrement iodé, qui parfume naturellement un fumet ou une soupe.
- Un prix souvent raisonnable, surtout comparé à d’autres poissons de roche plus « nobles ».
Seul petit bémol : il est assez épineux, avec une grosse tête osseuse. C’est aussi ce qui le rend parfait pour la bouillabaisse : ces arêtes-là, dans un bouillon, c’est de l’or.
Bien choisir et préparer le grondin rouge
Comme toujours avec le poisson, la réussite commence au marché.
Pour le choisir, fiez-vous à quelques détails :
- Les yeux doivent être brillants et bombés, jamais ternes ni enfoncés.
- La peau doit être humide, brillante, sans taches suspectes.
- Odeur : ça doit sentir l’iode, la mer, mais pas la « vieille poissonnerie ».
N’hésitez pas à demander à votre poissonnier :
- De vider le grondin.
- De le gratter (enlever les écailles) si vous voulez le cuisiner entier au four.
- De préparer éventuellement quelques tronçons si vous n’êtes pas à l’aise avec le couteau.
De retour à la maison, rincez rapidement le poisson sous un filet d’eau froide, puis épongez-le avec du papier absorbant. Si vous préparez une bouillabaisse, conservez bien la tête et l’arête centrale : c’est là que se cache le goût.
Grondin rouge en bouillabaisse maison
Je ne vous promets pas la bouillabaisse de restaurant gastronomique avec service en deux temps, mais une version maison, généreuse, parfumée, et surtout faisable dans une cuisine « normale », avec des ingrédients raisonnables.
Le principe est simple : un bon fumet maison, des poissons de roche (dont le grondin rouge), des aromates, une cuisson douce… et on laisse la magie opérer.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le bouillon et les poissons :
- 2 grondins rouges (environ 400–500 g pièce), vidés
- 500 g de poissons de roche ou de petits poissons de soupe (rassurez-vous, votre poissonnier saura conseiller)
- 2 oignons
- 2 poireaux (blanc et un peu de vert)
- 2 carottes
- 3 tomates bien mûres (ou 1 boîte de tomates concassées de bonne qualité)
- 4 gousses d’ail
- 1 petit fenouil (ou 1 c. à café de graines de fenouil)
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 morceau d’écorce d’orange bio (facultatif mais délicieux)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 bonne pincée de safran (ou à défaut, du curcuma pour la couleur)
- Sel, poivre
- 1,5 à 2 litres d’eau
Pour servir :
- Des tranches de pain (idéalement un peu rassis), grillées
- De l’ail pour les frotter
- Une rouille maison ou achetée chez un bon artisan
- Un peu de persil plat haché
Étapes de la bouillabaisse au grondin rouge
1. Préparer la base aromatique
Émincez oignons, poireaux, carottes et fenouil. Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir les légumes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils commencent à légèrement colorer. Cela va donner du relief au bouillon.
Ajoutez l’ail haché, laissez cuire encore 1 minute sans le brûler.
2. Ajouter les tomates et les aromates
Ajoutez les tomates en morceaux (ou les tomates concassées), le laurier, le thym, l’écorce d’orange et le vin blanc. Laissez réduire quelques minutes pour concentrer les arômes.
3. Incorporer les poissons de roche
Ajoutez les petits poissons de soupe (entiers, juste rincés) et les têtes et arêtes des grondins si votre poissonnier les a séparées. Mélangez bien pour les enrober des légumes et des aromates.
Versez l’eau à hauteur (1,5 à 2 litres selon la taille de la marmite) et portez à ébullition. Écumez éventuellement la surface, puis baissez le feu et laissez frémir 30 à 40 minutes. Le bouillon doit être bien parfumé.
4. Mixer et filtrer le bouillon
C’est l’étape qui fait souvent peur, mais elle est très simple. Retirez les plus gros poissons à l’aide d’une écumoire si vous voulez limiter la quantité d’arêtes dans le mixer. Puis mixez le contenu de la marmite (par petites quantités si nécessaire) jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ensuite, filtrez le tout dans une grande passoire fine ou un chinois, en pressant bien avec une louche ou le dos d’une cuillère pour récupérer un maximum de jus. Vous obtenez un bouillon épais, très parfumé, presque velouté.
5. Cuire les morceaux de grondin dans le bouillon
Remettez le bouillon filtré dans la marmite, ajoutez le safran, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis portez à frémissement.
Ajoutez les morceaux de grondin (tronçons ou filets avec la peau), et laissez cuire doucement 8 à 10 minutes, pas plus. Le poisson doit être juste cuit, encore moelleux.
6. Préparer les croûtons
Pendant que le grondin cuit, faites griller les tranches de pain. Frottez-les à l’ail, puis tartinez-les de rouille. Ce sont ces petits détails qui font toute la différence dans l’assiette.
7. Servir
Servez la bouillabaisse bien chaude : le bouillon parfumé, les morceaux de grondin, quelques légumes si vous avez laissé des morceaux entiers, les croûtons à la rouille par-dessus ou à part. Un peu de persil haché pour la fraîcheur, et vous voilà face à une belle assiette de cuisine de la mer, généreuse et chaleureuse.
Grondin rouge rôti au four, façon simple et parfumée
Si l’idée de filtrer un bouillon vous effraie un peu, rassurez-vous : le grondin se cuisine aussi très facilement au four. C’est une option parfaite pour un dîner léger, avec quelques légumes de saison.
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
- 1 beau grondin rouge (600–800 g), vidé et écaillé
- 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 citron bio
- Quelques brins de thym ou de romarin
- 1 petit fenouil ou 1 oignon rouge (facultatif, pour le lit de légumes)
- Sel, poivre
Pour accompagner, par exemple :
- Pommes de terre grenaille
- Légumes de saison rôtis (courgette, poivron, carotte, etc.)
Étapes du grondin rouge au four
1. Préparer le poisson
Préchauffez le four à 190–200°C (chaleur tournante si possible).
Rincez le grondin à l’eau froide et séchez-le soigneusement. À l’intérieur de la cavité abdominale, faites quelques entailles légères dans la chair pour que les arômes pénètrent bien.
2. Assaisonner généreusement
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du poisson. Glissez dans le ventre :
- Les gousses d’ail écrasées
- Quelques rondelles de citron
- Un ou deux brins de thym ou de romarin
Badigeonnez la peau d’huile d’olive. Vous pouvez aussi faire 2 ou 3 incisions sur les flancs du poisson et y glisser de fines tranches de citron.
3. Préparer le lit de cuisson
Dans un plat allant au four, disposez un lit de fenouil ou d’oignon rouge émincé, éventuellement quelques rondelles de citron supplémentaires. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez légèrement.
Déposez le grondin par-dessus. Si vous ajoutez des pommes de terre grenaille ou d’autres légumes rôtis, disposez-les autour du poisson.
4. Enfourner
Enfournez pour environ 20 à 25 minutes, selon la taille du grondin. La chair doit se détacher facilement de l’arête centrale, sans être sèche.
Astuce : si vous avez un doute, plantez la pointe d’un couteau au niveau de l’arête. Si le jus est clair et la chair opaque, c’est bon. Si le poisson commence à sécher sur les bords, sortez-le immédiatement.
5. Servir sans attendre
Servez le grondin entier dans son plat, avec les légumes rôtis et le jus parfumé au citron et au fenouil. Un filet de citron frais au moment de servir apporte beaucoup de peps.
À table, chacun se sert en récupérant des morceaux de chair le long de l’arête. Il y a quelques arêtes fines, donc on prend le temps de manger calmement… ce qui, finalement, est plutôt une bonne chose.
Avec quoi accompagner le grondin rouge ?
Que vous le cuisiniez en bouillabaisse ou au four, le grondin aime la simplicité :
- Des légumes de saison : fenouil, carotte, poireau en hiver ; courgette, poivron, tomates en été.
- Des féculents tout doux : pommes de terre vapeur, grenaille rôties, polenta crémeuse…
- Des herbes fraîches : persil, coriandre, basilic (sur la version au four, c’est délicieux).
Côté vin, un blanc sec un peu aromatique (type Cassis, Bandol blanc, ou un bon blanc de Loire) se marie à merveille avec le côté iodé du grondin, surtout en bouillabaisse.
Petites astuces pour apprivoiser ce poisson de roche
- Ne craignez pas son aspect : oui, il a une grosse tête et de grandes nageoires… mais une fois cuit, c’est sa chair qui parle, pas sa tête.
- Pensez aux arêtes comme à un atout : pour un fumet ou une soupe de poisson, elles donnent une profondeur de goût qu’on n’obtient jamais avec un simple filet.
- Demandez conseil à votre poissonnier : il saura vous dire si le grondin qu’il a sur l’étal est plutôt adapté à la soupe, au four ou à la poêle.
- Ne surcuisez pas : comme tous les poissons, le grondin devient sec si on le laisse trop longtemps au four ou dans le bouillon. Mieux vaut le retirer un peu tôt que trop tard.
Et si on veut varier un peu ?
Une fois que vous serez à l’aise avec ces deux recettes, vous pourrez vous amuser à décliner le grondin rouge de plusieurs façons :
- En filet poêlé : simplement fariné, cuit dans un mélange beurre/huile, avec un trait de citron.
- En soupe de poisson express : en utilisant les têtes et arêtes pour un bouillon rapide, mixé et servi avec des croûtons.
- En tajine de poisson : avec tomates, poivrons, olives, un peu de citron confit et de ras el hanout.
L’essentiel, c’est de garder l’esprit qui me tient à cœur en cuisine : partir de bons produits frais, respecter leur goût, et ne pas compliquer les choses pour le plaisir de la démonstration. Un grondin rouge, quelques légumes, un peu d’huile d’olive, des herbes, et on a déjà de quoi faire un très beau repas.
La prochaine fois que vous passerez devant un étal de poissonnerie et que vous croiserez ce poisson de roche au drôle de profil, pensez-y : en bouillabaisse maison ou simplement rôti au four, il peut très vite devenir l’un de vos alliés pour des assiettes savoureuses, saines et pleines de caractère.