Fish and chips à la maison : et si on faisait mieux qu’au pub ?
Le fish and chips, c’est un peu le plat « doudou » par excellence : du poisson bien chaud, une panure ultra croustillante, des frites moelleuses dedans, dorées dehors… et les doigts un peu gras, mais heureux.
La bonne nouvelle : tu peux obtenir ce résultat chez toi, sans friteuse de compétition, à condition de soigner deux choses :
On voit ça pas à pas ?
Quel poisson choisir pour un fish and chips réussi ?
Traditionnellement, on utilise du cabillaud ou de l’aiglefin (haddock). Mais l’important, ce n’est pas de « coller » absolument à la tradition anglaise : c’est d’avoir un poisson blanc, à chair ferme, qui reste moelleux après friture.
Voici quelques options faciles à trouver :
- Cabillaud : le grand classique. Chair douce, qui s’effeuille bien.
- Lieu noir : plus économique, très adapté pour cette recette.
- Colin : texture légère, parfait si tu veux quelque chose de moins « costaud ».
- Merlu : moelleux et très agréable en friture.
Évite les poissons trop fins (type sole) : ils risquent de trop cuire avant que la panure ne soit bien dorée.
Préparer le poisson pour qu’il reste moelleux
Tu as choisi ton poisson ? La moitié du travail est déjà fait. L’autre moitié : bien le préparer. Quelques gestes simples changent tout.
- Éponger soigneusement : s’il est humide, la pâte n’adhère pas bien, et l’eau fait éclater la panure à la cuisson. Tamponne les filets avec du papier absorbant.
- Couper en portions régulières : vise des morceaux d’environ 3 cm d’épaisseur. S’ils sont trop fins : sec. Trop épais : pas cuits au centre.
- Assaisonner : sel, poivre, éventuellement un peu de paprika ou d’ail en poudre. Ne néglige pas cette étape, sinon tu ne goûteras… que la panure.
- Légèrement fariner : avant de les tremper dans la pâte, passe les morceaux dans un voile de farine. Cela aide la pâte à accrocher et forme une couche protectrice autour du poisson.
La pâte à frire à la bière : la clé de la panure croustillante
C’est la star du fish and chips : une pâte légère, gonflée, très croustillante. La bière n’est pas là pour faire « pub à l’anglaise » : elle joue un vrai rôle technique.
Pourquoi la bière est une alliée précieuse ?
- Le gaz apporte des bulles, donc une texture aérée.
- L’alcool s’évapore vite et aide à obtenir une croûte bien dorée.
- Les sucres participent à la coloration.
Pas de panique : l’alcool s’évapore complètement à la cuisson.
Pour une panure bien croustillante, vise une pâte assez épaisse, qui nappe la cuillère, mais pas une « colle à tapisser ». Si elle est trop liquide, elle glisse. Trop épaisse, elle étouffe le poisson.
Recette de pâte à frire croustillante pour fish and chips
Pour 4 personnes :
- 200 g de farine de blé (T55 ou T65)
- 30 g de fécule de maïs (maïzena) – pour plus de légèreté
- 1 c. à café rase de levure chimique
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 25 cl de bière bien froide (pils ou blonde légère)
- 1 c. à soupe d’huile végétale neutre (tournesol, pépins de raisin…)
Étapes :
- Mélanger les ingrédients secs : farine, fécule, levure, sel, sucre.
- Ajouter la bière froide petit à petit, en fouettant. Tu peux laisser quelques petits grumeaux, ce n’est pas grave.
- Terminer par l’huile, qui apporte un peu de souplesse à la pâte.
- Laisser reposer 15 à 20 minutes à température ambiante. La levure chimique va commencer à agir, la pâte va légèrement gonfler.
La pâte doit être assez épaisse pour « enrober » le poisson en une belle couche uniforme. Si elle te paraît trop épaisse, ajoute une cuillère de bière. Trop liquide ? Ajoute une cuillère de farine, fouette, et laisse reposer 5 minutes.
Et si on ne veut pas utiliser de bière ?
Tu peux tout à fait réaliser une panure croustillante sans bière. Voici quelques alternatives :
- Avec de l’eau gazeuse ultra fraîche : même principe que la bière, le gaz apporte de la légèreté.
- Avec du lait + eau gazeuse : pour une pâte un peu plus douce, légèrement plus moelleuse.
Dans ce cas, garde la même base, mais remplace les 25 cl de bière par :
- 25 cl d’eau gazeuse bien froide, ou
- 15 cl de lait + 10 cl d’eau gazeuse.
La cuisson : température, huile, gestes à adopter
La cuisson, c’est le moment de vérité. Une bonne pâte, un bon poisson… et pourtant, si l’huile n’est pas à la bonne température, tout tombe à l’eau (ou plutôt dans la friture).
Quelle huile utiliser ?
- Une huile végétale au goût neutre : tournesol, pépins de raisin, arachide.
- Évite l’huile d’olive pour cette recette : son goût est trop marqué et elle supporte moins bien les très hautes températures.
La bonne température : autour de 170–180 °C.
- Si tu as un thermomètre de cuisson : vise 175 °C.
- Sans thermomètre : plonge le manche en bois d’une cuillère dans l’huile. De petites bulles se forment tout autour ? C’est bon. Si l’huile fume : trop chaud.
Les gestes pour une panure parfaite
- Farine légèrement le poisson, secoue l’excédent.
- Trempe-le dans la pâte, enrobage complet.
- Laisse retomber l’excédent de pâte en le tenant au-dessus du bol.
- Plonge doucement dans l’huile chaude, en tenant un côté du poisson quelques secondes à la surface avant de le lâcher : cela évite qu’il colle au fond.
- Ne surcharge pas la casserole : 2 à 3 morceaux à la fois maximum, sinon la température chute et la panure se gorge d’huile.
Temps de cuisson
Compter en moyenne 4 à 6 minutes selon la taille des morceaux. La panure doit être :
- bien dorée,
- craquante au toucher,
- sans taches blanchâtres (signe que ce n’est pas assez cuit).
Dépose le poisson immédiatement sur une grille (idéal) ou sur du papier absorbant. Si tu veux garder le tout bien chaud pendant que tu termines les fournées, glisse les premiers morceaux au four à 90–100 °C, chaleur tournante, porte légèrement entrouverte.
Les frites : version maison facile et savoureuse
Fish and chips sans frites ? Sacrilège. Tu n’es pas obligé de passer trois heures devant ta casserole pour faire des frites parfaites, mais quelques principes simples changent tout.
Quels pommes de terre choisir ?
- Variétés à chair farineuse ou polyvalente : Bintje, Agria, Marabel, Caesar.
- Évite les variétés à chair trop ferme : elles dorent moins et restent un peu « raides ».
Pour des frites maison classiques
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en bâtonnets réguliers (environ 1 cm d’épaisseur).
- Rince-les à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Sèche-les très soigneusement dans un torchon propre.
- Première cuisson à 150–160 °C pendant 5 à 6 minutes : elles ne doivent pas dorer, juste cuire.
- Laisse-les refroidir (10–15 minutes).
- Deuxième cuisson à 180 °C pendant 2 à 3 minutes : dorure et croustillant.
À la sortie, sale immédiatement, pendant qu’elles sont encore brûlantes.
Option plus légère : frites au four
- Préchauffe ton four à 210–220 °C.
- Mélange les bâtonnets de pommes de terre avec 2–3 c. à soupe d’huile, sel, paprika si tu veux.
- Étale bien sur une plaque, en une seule couche.
- Fais cuire 30–35 minutes en mélangeant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Les sauces qui font toute la différence
Au pub, difficile d’échapper à la fameuse sauce tartare. Tu peux la faire en 5 minutes à la maison avec des ingrédients du placard.
Sauce tartare express
- 4 c. à soupe de mayonnaise
- 1 c. à café de moutarde
- 1 petit cornichon finement haché
- 1 c. à soupe de câpres hachées (facultatif)
- 1 c. à soupe de persil ou ciboulette ciselé(e)
- Un filet de jus de citron
- Sel, poivre
Mélange tout simplement tous les ingrédients, ajuste en citron, sale et poivre. C’est prêt.
Autres idées simples :
- Yaourt citronné : yaourt grec, citron, sel, poivre, aneth.
- Mayonnaise paprika fumé : mayo, citron, paprika fumé.
- Version très fraîche : fromage blanc, moutarde, cornichons hachés, herbes.
Les erreurs les plus fréquentes (et comment les éviter)
Tu as déjà mangé un fish and chips tout mou, huileux, ou avec un poisson sec ? Souvent, ça vient des mêmes problèmes. Autant les éviter dès le départ.
- Huile pas assez chaude
Résultat : la pâte boit l’huile, la panure est lourde et grasse.
Solution : préchauffe bien, teste avec un petit peu de pâte, et ne surcharge pas le bain de friture. - Pâte trop liquide
Résultat : la panure se décolle, on voit le poisson par endroits.
Solution : épaissis avec un peu de farine, laisse reposer quelques minutes. - Poisson humide
Résultat : la pâte glisse, la panure se détache à la cuisson.
Solution : toujours bien éponger, fariner légèrement avant la pâte. - Morceaux trop gros ou trop petits
Résultat : soit crus au centre, soit secs et surcuits.
Solution : épaisseur d’environ 3 cm, morceaux pas trop volumineux. - Repos trop long de la pâte
Résultat : la pâte devient trop lourde, la levure ne joue plus son rôle.
Solution : 15–30 minutes de repos suffisent. Si tu attends plus, rajoute un trait de bière ou d’eau gazeuse et fouette.
Version plus légère : adapter sans perdre le croustillant
Tu as envie d’un fish and chips « esprit pub » mais un peu plus léger ? C’est possible, sans sacrifier le plaisir.
Quelques pistes
- Utiliser un mélange farine + fécule (ce qu’on fait déjà) : plus de légèreté.
- Privilégier une huile bien chaude : si la température est correcte, le poisson absorbe moins de gras.
- Servir avec une garniture plus verte : coleslaw léger au yaourt, salade de petits pois, crudités croquantes.
- Remplacer une partie de la mayo par du yaourt dans les sauces.
Tu peux aussi expérimenter une version « fish and chips au four » :
- Roule les morceaux de poisson salés et poivrés dans la farine.
- Trempe-les dans un mélange œuf battu + un peu de lait.
- Enrobe-les d’un mélange chapelure + panko (chapelure japonaise) + un filet d’huile.
- Fais cuire au four à 200 °C pendant 15–18 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Ce n’est pas un fish and chips traditionnel à la pâte à frire, mais tu obtiens un enrobage croustillant et un poisson moelleux, avec beaucoup moins de matière grasse.
Pour réussir ton fish and chips à tous les coups
En résumé, pour retrouver à la maison ce côté « pub anglais », avec la satisfaction de cuisiner de bons produits frais :
- Choisis un poisson blanc, frais, à chair ferme.
- Éponge-le bien, assaisonne et farine-le légèrement.
- Prépare une pâte à frire à la bière bien froide (ou eau gazeuse), assez épaisse pour napper.
- Respecte la température de cuisson : environ 175 °C.
- Ne surcharge jamais la casserole ou la friteuse.
- Accompagne de frites maison et d’une sauce simple mais bien relevée.
C’est le genre de plat qui fait plaisir à tout le monde, qui ne demande pas d’ingrédients compliqués, juste un peu de méthode. Et souvent, le fish and chips maison finit par surpasser celui du pub du coin… surtout quand on sait exactement ce qu’il y a dans l’assiette.