Une entrée aux coquilles Saint-Jacques, c’est déjà la promesse d’un joli moment à table. Mais des coquilles Saint-Jacques au pastis, là on passe dans une autre dimension : celle d’une cuisine parfumée, solaire, qui sent bon le Sud tout en restant très simple à préparer. Pas besoin d’être chef pour y arriver, juste quelques bons produits et deux ou trois astuces bien choisies.
Pourquoi marier Saint-Jacques et pastis ?
À première vue, ce n’est pas l’association la plus évidente. Pourtant, l’anis du pastis se marie à merveille avec la douceur iodée des noix de Saint-Jacques. Utilisé avec parcimonie, il ne masque pas le goût du coquillage : il le relève, le prolonge, comme un petit air de vacances dans l’assiette.
Le secret, c’est la subtilité. On ne cherche pas un goût de pastis “franc et massif”, mais une note aromatique, une caresse parfumée qui va parfumer la sauce, napper légèrement les Saint-Jacques et éveiller le palais dès la première bouchée.
Bien choisir ses coquilles Saint-Jacques
Comme souvent en cuisine, tout commence au marché. Ou chez le poissonnier. Pour cette recette, des Saint-Jacques de qualité font toute la différence.
Quelques repères utiles :
- Fraîches avec coquille : l’idéal. La noix doit être brillante, d’un blanc nacré, sans odeur forte. Une légère odeur de mer, oui ; une odeur “poisson”, non.
- Fraîches décoquillées : très pratique. Demandez à votre poissonnier depuis combien de temps elles sont décoquillées. Plus c’est récent, mieux c’est.
- Congelées : possible, mais attention à la qualité. Choisissez des noix sans ajout d’eau ni de phosphates. Faites-les décongeler lentement au réfrigérateur, sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Pour une jolie entrée, comptez généralement :
- 3 à 4 noix par personne pour une entrée assez généreuse
- 2 à 3 noix si l’entrée est suivie d’un plat copieux
Dernier point clé : avant la cuisson, essuyez toujours les noix avec du papier absorbant. Une Saint-Jacques bien sèche à l’extérieur dorera beaucoup mieux.
Quel pastis utiliser… et en quelle quantité ?
Bonne nouvelle : nul besoin de sortir une bouteille rare ou hors de prix. Un bon pastis classique suffit largement. Ce qui compte, c’est la main légère.
Pour 4 personnes, la bonne base :
- Entre 4 et 6 cl de pastis, pas plus
- Ajouté dans la poêle hors du feu, pour éviter de tout faire flamber sans le vouloir
Le pastis va s’évaporer en partie à la cuisson, laissant surtout son parfum. Si vous aimez les saveurs anisées, vous pouvez monter à 7–8 cl, mais allez-y progressivement, en goûtant la sauce.
Astuce : si vous cuisinez pour des personnes un peu réticentes à l’anis, commencez avec 3 cl de pastis et compensez avec quelques herbes fraîches (estragon, aneth, persil plat) pour garder un côté herbacé et aromatique.
Les ingrédients pour des Coquilles Saint-Jacques au pastis parfumées
Pour 4 personnes, en entrée :
- 12 à 16 noix de Saint-Jacques (fraîches si possible)
- 4 à 6 cl de pastis
- 20 cl de crème fraîche entière liquide (ou crème semi-épaisse)
- 1 échalote finement ciselée
- 10 cl de fumet de poisson ou de bouillon de légumes léger
- 20 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- Quelques brins de ciboulette ou de persil plat
- Sel fin, fleur de sel
- Poivre du moulin (idéalement blanc ou mélangé)
Optionnel, mais très intéressant :
- Quelques filaments de zestes d’orange ou de citron (non traités)
- Un petit morceau de fenouil finement émincé pour renforcer le côté anisé
Préparation pas à pas : une recette simple, mais soignée
L’idée, c’est de respecter le produit : une cuisson rapide pour garder un cœur nacré, une sauce fluide et parfumée, et un dressage qui met tout ça en valeur.
1. Préparer les Saint-Jacques
- Si elles sont dans leur coquille : ouvrez-les délicatement avec un couteau à huître ou demandez au poissonnier de le faire.
- Retirez éventuellement le corail si vous préférez une assiette très douce (le corail a un goût plus marqué).
- Rincez rapidement à l’eau froide si nécessaire, puis séchez soigneusement chaque noix avec du papier absorbant.
2. Démarrer la base aromatique
- Dans une poêle, faites fondre le beurre avec un petit filet d’huile d’olive (l’huile évite que le beurre ne brûle).
- Ajoutez l’échalote ciselée (et éventuellement le fenouil émincé très finement).
- Faites revenir doucement, sans coloration, pendant 3 à 4 minutes. On cherche la douceur, pas le croustillant.
3. Saisir les Saint-Jacques
- Montez le feu à vif.
- Ajoutez les Saint-Jacques dans la poêle bien chaude, sans les coller entre elles.
- Laissez-les dorer environ 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté, selon leur taille.
- Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson.
Les noix doivent être dorées à l’extérieur mais encore légèrement translucides au centre. C’est là que tout se joue : trop cuites, elles deviennent gommeuses ; juste saisies, elles restent fondantes.
Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud (dans une assiette recouverte d’un couvercle ou de papier aluminium, sans les serrer).
4. Déglacer au pastis
- Hors du feu, versez le pastis dans la poêle encore chaude. Remuez pour bien décoller les sucs de cuisson.
- Remettez ensuite sur feu moyen et laissez réduire légèrement, 1 à 2 minutes.
Si vous aimez l’effet spectaculaire, vous pouvez flamber le pastis en penchant très légèrement la poêle vers la flamme du gaz (ou en approchant une allumette si vous êtes sur induction). Attention toutefois à la hotte : faites-le toujours en toute sécurité.
5. Créer une sauce onctueuse
- Ajoutez le fumet de poisson ou le bouillon de légumes.
- Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
- Incorporez ensuite la crème fraîche, en fouettant légèrement.
- Laissez mijoter 3 à 4 minutes à feu doux : la sauce doit napper la cuillère, sans devenir trop épaisse.
Goûtez et ajustez : un peu de sel, un tour de poivre, éventuellement quelques gouttes supplémentaires de pastis si vous souhaitez renforcer la note anisée.
6. Finaliser et servir
- Remettez les Saint-Jacques dans la sauce 30 secondes à 1 minute, juste pour les réchauffer sans les recuire.
- Parsemez d’herbes fraîches ciselées (ciboulette, persil, estragon selon vos goûts).
- Ajoutez quelques zestes d’agrumes très fins au moment du service si vous aimez les touches fraîches.
Servez immédiatement. C’est une recette qui n’aime pas attendre.
Astuces de chef pour sublimer cette entrée marine
Quelques petits détails font vraiment la différence dans l’assiette.
- Tempérer les Saint-Jacques : sortez-les du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson. Froides, elles dorent moins bien et se choquent à la chaleur.
- Une poêle bien chaude : c’est la clé pour obtenir cette fine croûte dorée sans trop cuire l’intérieur.
- Ne pas surcharger la poêle : si vous cuisinez pour 6 ou 8 personnes, faites-les cuire en deux fois. Trop de Saint-Jacques d’un coup = poêle qui refroidit = pas de belle coloration.
- Dosage du pastis : mieux vaut en mettre un peu moins et rajouter une mini-lichette à la fin, plutôt que de se retrouver avec une sauce dominée par l’anis.
- Sauce bien émulsionnée : un petit coup de fouet ou de mixeur plongeant à la fin donne une texture plus légère, presque mousseuse.
Et surtout : goûtez à chaque étape. La vraie différence entre une recette “bonne” et une recette “wahou”, c’est ce petit ajustement en sel, poivre, acidité, fait à la dernière minute.
Avec quoi servir vos Coquilles Saint-Jacques au pastis ?
Cette entrée se prête à plein d’accompagnements simples, qui restent dans l’esprit du blog : des produits frais, quelques gestes, beaucoup de plaisir.
Idées de garnitures dans l’assiette :
- Une fondue de poireaux très douce, juste crémée
- Une purée de céleri-rave légère, qui apporte une petite note végétale
- Des tagliatelles de légumes (carotte, courgette) juste poêlées
- Une tombée d’épinards frais au beurre noisette
Pour quelque chose de très simple et efficace, vous pouvez aussi :
- Servir les Saint-Jacques directement dans des coquilles vides ou de petits plats à gratin individuels
- Les accompagner de quelques tranches de pain de campagne grillé, parfait pour saucer la crème au pastis
Variantes pour personnaliser votre recette
Une fois la base maîtrisée, amusez-vous avec les variations. La Saint-Jacques adore les associations parfumées, du moment qu’on respecte sa finesse.
- Version agrumes : ajoutez le zeste d’une orange ou d’un citron dans la sauce en même temps que la crème. Le mariage pastis-agrumes-Saint-Jacques fonctionne à merveille.
- Version légèrement épicée : un soupçon de piment d’Espelette ou de paprika doux donne du relief à l’ensemble, sans recouvrir l’anis.
- Version très légère : remplacez une partie de la crème par du lait ou de la crème végétale neutre (avoine ou soja cuisine). La sauce sera un peu moins onctueuse, mais plus digeste.
- Version plus “mer” : ajoutez quelques petites crevettes grises ou roses dans la sauce au dernier moment.
Vous pouvez aussi adapter la présentation : en petites verrines pour un apéritif dinatoire, en mini-cocottes pour une entrée de fête, ou en version plus généreuse avec un risotto léger pour un plat principal.
Accords mets et vins : quoi servir avec cette entrée ?
Le pastis apporte cette jolie note anisée qui appelle des vins à la fois frais et aromatiques, mais pas trop puissants.
Quelques idées :
- Un blanc de la Vallée de la Loire : Muscadet sur lie, Sancerre ou Pouilly-Fumé, pour leur fraîcheur et leur minéralité.
- Un blanc de Provence ou de Cassis : clin d’œil au pastis, avec souvent une belle palette aromatique.
- Un Chardonnay non boisé : pour l’onctuosité, sans la lourdeur du bois.
Si vous ne servez pas d’alcool ou cuisinez pour toute la famille, une belle eau gazeuse bien fraîche avec une tranche de citron ou de fenouil fera parfaitement l’affaire.
Anticiper et s’organiser : ce que vous pouvez préparer à l’avance
Bonne nouvelle : cette recette se prête bien à une préparation partielle en avance, surtout si vous recevez.
- Vous pouvez ciseler les échalotes et les herbes plusieurs heures avant, en les gardant au frais.
- La base de sauce (échalote + fumet + crème, sans pastis) peut être faite à l’avance, puis réchauffée et parfumée au pastis juste avant le service.
- Les Saint-Jacques, en revanche, doivent être cuites à la dernière minute pour rester fondantes.
Organisation idéale :
- Avant l’arrivée des invités : la sauce est prête (sans le pastis), les Saint-Jacques sont séchées, les herbes ciselées.
- Au dernier moment : vous saisissez les Saint-Jacques, déglacez au pastis, finissez la sauce et dressez directement.
Quelques réponses aux questions qu’on se pose souvent
Peut-on faire la recette sans alcool ?
On perd forcément une partie de la personnalité du plat, mais c’est possible. Remplacez le pastis par :
- Un mélange de jus d’orange ou de citron + un peu de fenouil émincé
- Une pointe de graines de fenouil écrasées et légèrement grillées dans la poêle
On retrouve ainsi un côté anisé et acidulé, sans alcool.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
- Laissez simplement réduire un peu plus longtemps à feu doux.
- Si vous êtes pressé, vous pouvez ajouter une mini-noisette de beurre froid en fouettant pour la faire épaissir légèrement.
Et si elle est trop forte en pastis ?
- Allongez avec un peu de crème ou de fumet de poisson.
- Goûtez à nouveau, corrigez le sel et le poivre.
Peut-on garder les restes ?
Les Saint-Jacques n’aiment pas vraiment être réchauffées : elles deviennent vite élastiques. Si vous avez un reste de sauce, gardez-la en revanche précieusement pour :
- Napper un poisson blanc poêlé le lendemain
- Parfumer un plat de pâtes ou de riz
Cette recette de coquilles Saint-Jacques au pastis a tout pour devenir un classique de vos repas un peu festifs : simple, rapide, mais avec ce petit twist aromatique qui fait parler autour de la table. En jouant sur le dosage du pastis, les herbes, les agrumes ou les accompagnements, vous pourrez la décliner à l’infini, toujours avec ces mêmes maîtres mots : produits frais, cuisson respectueuse, et beaucoup de plaisir à partager.