Le barbecue coréen, version poisson : voyage à Séoul… depuis votre jardin
On pense souvent au bœuf mariné quand on parle de barbecue coréen. Mais ce que j’aime le plus dans cette cuisine, c’est justement tout ce qu’on peut faire avec le poisson : des marinades parfumées, des cuissons très rapides, et surtout, beaucoup de fraîcheur dans l’assiette.
Si vous aimez les grillades simples, les produits bien choisis et les assiettes conviviales à partager, le barbecue coréen au poisson va devenir votre nouveau rituel de l’été (et pas que).
Quels poissons choisir pour un barbecue coréen ?
Bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin de poissons exotiques ou introuvables. L’idée, c’est de partir sur des espèces fermes, savoureuses, qui tiennent bien à la cuisson.
Voici quelques valeurs sûres, faciles à trouver chez votre poissonnier :
- Maquereau : un grand classique en Corée, parfait à griller entier ou en filets.
- Saumon : idéal pour les brochettes ou les pavés, se marie très bien avec les sauces sucrées-salées.
- Cabillaud : en morceaux, dans des marinades un peu plus douces, car sa chair est délicate.
- Lieu noir ou colin : petit budget, mais très bon une fois mariné.
- Dorade royale : entière au barbecue, farcie d’ail, de citron et de gingembre.
- Calamars et seiches : parfaits pour les marinades relevées et les cuissons flash.
Un seul critère à garder en tête : la fraîcheur. Si l’odeur est trop marquée ou que la chair est molle, passez votre chemin. On va mettre le poisson au centre de l’assiette, il mérite le meilleur.
Les bases des marinades coréennes pour le poisson
La cuisine coréenne joue beaucoup sur les contrastes : salé, sucré, piquant, grillé, légèrement caramélisé. La marinade n’est pas là pour masquer le goût du poisson, mais pour l’envelopper, le parfumer, le rendre encore plus gourmand.
On retrouve souvent les mêmes ingrédients, que vous pouvez garder comme “kit de base” au frigo :
- Sauce soja : la colonne vertébrale de la marinade.
- Gochujang (pâte de piment coréen) : pour le côté piquant, fumé, légèrement sucré.
- Gochugaru (flocons de piment coréen) : plus doux, parfait pour ajuster le piquant.
- Sucre, miel ou sirop d’érable : pour la caramélisation sur le grill.
- Ail : beaucoup, râpé ou finement haché.
- Gingembre : râpé, pour la fraîcheur et un côté presque citronné.
- Huile de sésame grillé : en petite quantité, elle parfume intensément.
- Cives ou oignons nouveaux : pour la touche verte et croquante.
À partir de là, on joue. Selon le poisson, on va ajuster le temps de marinade et la puissance des épices.
Marinade douce au soja et sésame pour poissons délicats
Parfaite pour le cabillaud, le colin, la dorade, ou tout poisson à chair blanche et fine. On reste sur quelque chose de parfumé, mais pas agressif.
Ingrédients pour environ 600 g de poisson :
- 4 cuil. à soupe de sauce soja
- 2 cuil. à soupe d’eau
- 1 cuil. à soupe de miel (ou sucre brun)
- 1 cuil. à soupe d’huile de sésame grillé
- 2 gousses d’ail, râpées
- 1 petit morceau de gingembre (2 cm), râpé
- 2 cuil. à soupe de cives ou oignons nouveaux émincés
- 1 cuil. à café de graines de sésame (blond ou grillé)
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu’à ce que le miel soit bien dissous.
- Versez sur le poisson (en pavés, filets ou gros morceaux) dans un plat ou un sac de congélation.
- Laissez mariner 20 à 30 minutes au frais, pas plus pour ne pas “cuire” la chair.
Cette marinade fonctionne aussi très bien si vous préférez cuire le poisson à la plancha ou à la poêle, pour les jours de pluie où le barbecue attend son heure.
Marinade pimentée au gochujang, comme à Séoul
Si vous aimez les saveurs plus franches, c’est celle-ci que vous allez adopter. Elle est idéale pour le saumon, le maquereau, les calmars, ou un poisson un peu gras.
Ingrédients pour 600 g de poisson :
- 2 cuil. à soupe de gochujang (pâte de piment coréen)
- 2 cuil. à soupe de sauce soja
- 1 cuil. à soupe de miel
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
- 2 gousses d’ail, râpées
- 1 cuil. à café de gingembre râpé
- 1 cuil. à soupe d’huile neutre (tournesol, colza…)
- 1 cuil. à café d’huile de sésame grillé
- 1 cuil. à soupe de graines de sésame
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Goûtez : ajoutez un peu de miel si vous la trouvez trop piquante.
- Enduisez le poisson de marinade, en veillant à bien le masser.
- Laissez reposer 30 à 45 minutes au frais.
Avec le barbecue bien chaud, cette marinade va légèrement caraméliser, créer des bords croustillants, tout en gardant un cœur moelleux. C’est là que la magie opère.
Comment bien griller le poisson façon barbecue coréen ?
Les marinades, c’est la partie ludique. Mais la cuisson fait toute la différence entre un poisson fondant et un poisson sec. Quelques réflexes simples suffisent.
Préparer le barbecue
- Attendez que les braises soient bien rouges, recouvertes d’un léger voile de cendre : la chaleur doit être forte mais régulière.
- Si possible, gardez une zone un peu moins chaude sur le côté pour finir la cuisson en douceur.
- Huilez légèrement la grille avec un essuie-tout imbibé d’huile pour éviter que le poisson ne colle.
Les bonnes techniques de cuisson
- Pour les filets et pavés : commencez côté peau (si elle est présente), sur feu vif. Ne remuez pas trop vite, laissez le temps à une belle croûte de se former.
- Pour les poissons entiers : privilégiez un feu moyen, retournez délicatement à mi-cuisson. Un poisson de taille moyenne cuit en général en 12 à 18 minutes selon l’épaisseur.
- Pour les brochettes : coupez le poisson en gros cubes, assemblez-les serrés sur les pics pour qu’ils restent juteux. 6 à 8 minutes suffisent souvent.
Savoir quand c’est cuit
- La chair doit être opaque mais encore brillante.
- Elle se détache facilement à la fourchette, sans s’effriter complètement.
- Pour les poissons entiers, l’œil devient blanc et la nageoire dorsale se détache facilement en tirant dessus.
Mieux vaut un poisson à peine sous-cuit que trop cuit : il continue à cuire légèrement hors du feu.
Les petits extras qui changent tout (et qui font très coréen)
En Corée, un repas au barbecue ne se résume pas à la viande ou au poisson. C’est tout un ensemble de petits plats, légumes, sauces, feuilles à garnir… C’est ce qui le rend si convivial.
Les feuilles pour envelopper le poisson
- Feuilles de salade (laitue, sucrine) : pour faire des bouchées fraîches.
- Feuilles de shiso (si vous en trouvez) : goût légèrement anisé, très parfumé.
- Feuilles de chou chinois blanchies : plus rustiques, mais agréables pour les marinades très relevées.
Les légumes à servir à côté
- Concombre en fines lamelles, simplement salé et arrosé d’un filet de vinaigre.
- Carottes râpées avec une pointe de sauce soja et de sésame.
- Rondelles de radis roses ou de radis noir, pour le côté croquant.
- Jeunes pousses d’épinards légèrement sautées à l’ail.
Tout cela apporte de la fraîcheur et équilibre le côté caramélisé et parfois piquant du poisson.
Une sauce rapide façon “ssamjang” pour accompagner
En Corée, on sert souvent une sauce épaisse, salée, légèrement piquante, pour napper les bouchées de grillades enveloppées dans des feuilles. On peut en faire une version simplifiée à la maison, parfaite avec le poisson.
Ingrédients :
- 1 cuil. à soupe de gochujang
- 1 cuil. à soupe de sauce soja
- 1 cuil. à soupe de miel ou de sirop d’érable
- 1 cuil. à café d’huile de sésame
- 1 gousse d’ail râpée
- 1 cuil. à soupe de graines de sésame
- 2 cuil. à soupe d’eau (pour ajuster la texture)
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce épaisse mais nappante.
- Goûtez et ajustez : plus de miel si trop piquant, un peu d’eau si elle est trop dense.
Servez-la dans un petit bol, au centre de la table : chacun pourra l’ajouter à ses bouchées de poisson grillé, avec un peu de riz et de légumes.
Idée de menu complet “barbecue coréen au poisson”
Pour vous aider à vous projeter, voici une suggestion de repas complet, à partager en famille ou entre amis, sans passer la journée en cuisine.
- Entrée légère : salade de concombre à la coréenne (concombre émincé, sel, un peu de vinaigre, de sésame et de piment doux).
- Au barbecue :
- Saumon en brochettes mariné au gochujang.
- Filets de maquereau en marinade douce soja-sésame.
- Calamars en anneaux, juste badigeonnés de sauce soja, ail, huile de sésame.
- À côté :
- Bol de riz nature ou riz complet.
- Feuilles de laitue pour envelopper le poisson.
- Légumes croquants : carottes, radis, jeunes pousses.
- Sauce rapide façon ssamjang.
Chacun compose sa bouchée : une feuille de salade, un peu de riz, un morceau de poisson grillé, un trait de sauce, un petit légume croquant… et on recommence. C’est simple, ludique, et très convivial.
Et si je n’ai pas de gochujang ni d’ingrédients “coréens” ?
Vous pouvez tout à fait vous inspirer de l’esprit du barbecue coréen, avec ce que vous avez déjà dans vos placards.
- Remplacez le gochujang par un mélange de purée de tomate, de piment en poudre et de miel.
- Utilisez du piment d’Espelette ou du paprika fumé pour un piquant plus doux.
- Si vous n’avez pas d’huile de sésame, ajoutez quelques graines de sésame grillé juste avant de servir.
- Pour le vinaigre de riz, un bon vinaigre de cidre fait parfaitement l’affaire.
L’essentiel, c’est de retrouver ce jeu sur le sucré-salé-piquant, la fraîcheur des légumes, et la cuisson rapide au grill.
Astuces anti-gaspillage et organisation
Qui dit barbecue dit souvent grande tablée… et parfois restes. Autant les prévoir dès le départ pour les transformer facilement.
- Restes de poisson grillé : émiettez-les le lendemain dans un bol de riz chaud, avec un peu de sauce soja, de cives et de sésame. Un “bowl” express et délicieux.
- Marinade restante : si elle n’a pas touché le poisson cru, utilisez-la comme base de sauce pour des légumes sautés.
- Légumes croquants : transformez-les en petite salade rapide avec un filet de vinaigre et d’huile de sésame.
Pour l’organisation, vous pouvez préparer la plupart des choses à l’avance :
- Les marinades : la veille ou le matin pour le soir (en adaptant le temps de contact avec le poisson, bien sûr).
- Les légumes : lavés, émincés, conservés au frais dans des boîtes hermétiques.
- Les sauces : prêtes quelques heures en avance, elles n’en seront que meilleures.
Au moment de passer à table, il ne vous reste plus qu’à allumer le barbecue et à profiter de vos invités.
Inviter Séoul à votre table, en toute simplicité
Le barbecue coréen impressionne souvent, avec ses plats colorés, ses marinades, ses petites assiettes partout sur la table. En réalité, si vous partez de bons poissons, de quelques ingrédients bien choisis, et d’un barbecue correctement chauffé, tout devient très accessible.
On reste fidèle à une idée simple : des produits frais, peu transformés, juste accompagnés de ce qu’il faut pour les sublimer. Un peu comme à Séoul… mais avec les poissons de votre poissonnier.