Pourquoi la bonite est parfaite pour le barbecue
On parle beaucoup du thon ou du maquereau sur le grill, mais la bonite reste la petite cousine un peu oubliée… à tort. Sa chair ferme, riche en goût et en bons gras, supporte très bien la chaleur vive du barbecue. Résultat : un poisson qui reste juteux, se tient bien à la cuisson et développe un parfum presque « carnivore » qui fait souvent changer d’avis les amateurs de viande rouge.
Les marins aiment la bonite pour une raison simple : elle se cuisine vite, avec peu d’ingrédients, et elle est délicieuse tant qu’on ne la surcuit pas. C’est exactement ce qu’on cherche pour un repas d’été au barbecue : du simple, du franc, du goûteux.
Et si vous avez peur de la « sécheresse » du poisson au barbecue, la bonite est une excellente alliée. Avec quelques gestes de base et deux ou trois réflexes de marin, vous obtiendrez une chair moelleuse, légèrement fumée, très parfumée.
Bien choisir et préparer sa bonite
Tout commence au marché ou chez le poissonnier. Une bonite destinée au barbecue se choisit fraîche, évidemment, mais quelques détails font la différence.
Demandez une bonite :
- aux yeux bien brillants et bombés, pas enfoncés
- à la peau lisse, sans taches sèches ni décolorations
- à l’odeur discrète : ça doit sentir la mer, pas le « poisson »
Pour la cuisson au barbecue, deux options sont particulièrement pratiques :
- En filets épais : parfait pour une cuisson type « steak » de poisson, saisie rapide.
- En tranches (darne) : pratique pour retourner sur la grille, aspect rustique qui rappelle les grillades de pêcheurs.
N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de lever les filets et de retirer l’arête centrale. Vous gagnerez du temps et la découpe sera plus nette. Chez vous, rincez rapidement à l’eau froide, puis essuyez bien avec du papier absorbant : une chair bien sèche en surface grille mieux et accroche moins.
Un petit geste de marin en plus : à l’aide d’un couteau bien affûté, pratiquez 2 ou 3 incisions peu profondes dans la peau. Cela évite qu’elle ne se rétracte trop à la cuisson et aide la marinade à mieux pénétrer.
Marinades de marin : parfumer sans masquer
Sur le bateau, on n’a pas un placard à épices à rallonge. Et pourtant, les grillades de bonite sont souvent mémorables, tout simplement parce qu’on respecte le goût du poisson. L’idée n’est pas de le noyer sous une sauce, mais de l’accompagner.
Base de marinade simple mais redoutablement efficace :
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- le jus d’un demi-citron jaune (ou vert pour une note plus vive)
- 1 gousse d’ail écrasée
- une pincée de fleur de sel
- poivre noir ou baies concassées
Pour parfumer comme un marin, vous pouvez ajouter :
- quelques brins de thym citron ou de romarin
- un peu de zeste de citron (non traité)
- une pointe de piment d’Espelette pour le côté légèrement fumé
Temps de marinade idéal : entre 20 minutes et 1 heure au frais, pas plus. Une marinade trop longue risque de « cuire » la chair, surtout si elle est très citronnée. Mélangez bien le poisson avec la marinade, couvrez, réservez au réfrigérateur, puis sortez-le 10 minutes avant cuisson pour qu’il ne soit pas glacé en arrivant sur la grille.
Astuce de marin : gardez une petite partie de la marinade de côté (sans poisson cru dedans) pour en badigeonner les morceaux en fin de cuisson. Cela redonne du brillant, du goût, et évite de dessécher la surface.
Les bonnes techniques de cuisson au barbecue
Le secret de la bonite juteuse, c’est la gestion du feu. Comme souvent en cuisine, tout est question de température plutôt que de temps.
Commencez par préparer un lit de braises bien rouges, mais sans flammes. Si vous utilisez un barbecue à gaz, préchauffez quelques minutes pour que la grille soit bien chaude avant d’y déposer le poisson.
Quelques réflexes utiles :
- Huiler légèrement la grille avant la cuisson pour limiter l’adhérence.
- Déposer le poisson côté peau en premier : la peau protège la chair et se grille joliment.
- Ne pas le bouger tout de suite : laissez-le « marquer » 2 à 3 minutes avant d’essayer de le retourner, il se décollera plus facilement.
Pour des filets ou des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, comptez en moyenne :
- 2 à 3 minutes de chaque côté pour une chair encore rosée au centre, très moelleuse
- 4 minutes de chaque côté pour une cuisson plus poussée, mais veillez à ne pas dépasser pour garder le jus
Comment savoir si c’est cuit sans chronomètre ? Appuyez légèrement du doigt ou avec la spatule : la chair doit rester souple, élastique, pas dure. Un peu comme un magret ou un bon steak rosé. Si le poisson commence à s’effeuiller facilement, vous êtes à la limite de la surcuisson.
Si vous débutez, une solution très indulgente consiste à utiliser une plaque en fonte posée sur le barbecue. Elle diffuse mieux la chaleur, évite que le poisson n’accroche directement aux barreaux, et permet même de déglacer avec un trait de citron ou de vin blanc à la fin.
Idées de préparations : filets, brochettes et papillotes grillées
Pour varier les plaisirs au barbecue, la bonite se prête à plusieurs styles de cuisson. De quoi faire un menu complet uniquement autour de ce poisson, sans lasser personne.
Steaks de bonite façon bistrot de mer
- Filets épais de bonite, légèrement marinés à l’huile d’olive, citron, thym.
- Cuisson rapide sur braises vives, pour saisir l’extérieur et garder l’intérieur encore rosé.
- Servis avec une noisette de beurre citronné et quelques câpres, comme un pavé de thon.
Brochettes de bonite aux légumes
- Détailler la bonite en cubes assez larges pour ne pas se dessécher.
- Alterner sur les piques : bonite, lamelles de poivron, courgette, oignon rouge.
- Mariner avec huile d’olive, ail, herbes fraîches (origan, persil, coriandre).
- Cuisson rapide et feu moyen : retourner souvent pour dorer sans brûler les légumes.
Bonite en papillote sur le barbecue
- Pour ceux qui craignent la surcuisson : une solution très sûre.
- Déposer un filet sur une feuille de papier cuisson, puis d’alu.
- Ajouter quelques rondelles de citron, un filet d’huile d’olive, des herbes, une pointe de vin blanc.
- Fermer hermétiquement et poser sur la grille, à chaleur moyenne.
- Cuisson en 10-15 minutes selon l’épaisseur, la vapeur garde la chair ultra moelleuse.
La papillote au barbecue a un petit avantage gourmand : les sucs se mêlent au jus de citron, aux herbes, et vous obtenez une petite sauce parfumée sans aucun effort.
Idées d’accompagnements simples et de saison
La bonite a une saveur marquée, proche du thon, qui supporte très bien les légumes d’été. Pas besoin de faire compliqué : de la fraîcheur, un peu de croquant, et un bon assaisonnement suffisent.
Quelques idées qui fonctionnent à tous les coups :
- Salade de tomates et oignons rouges : tomates mûres, oignon rouge très fin, huile d’olive, vinaigre de vin, basilic, sel, poivre. Simple, mais parfait avec le côté légèrement fumé du poisson.
- Légumes grillés au barbecue : courgettes, poivrons, aubergines tranchés dans la longueur, juste huilés et salés, passés sur la grille avant ou après la bonite.
- Pommes de terre grenaille rôties : cuites au four ou à la plancha, avec ail et romarin. Elles rappellent les patates de bord de mer, mangées avec les doigts.
- Salade de fenouil croquant : fenouil coupé fin à la mandoline, un peu de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre. Ce croquant anisé se marie très bien avec les poissons gras.
- Taboulé de quinoa ou de boulgour : herbes fraîches (persil, menthe), citron, concombre, un peu de tomate, pour apporter de la légèreté.
Si vous aimez les sauces, restez dans le registre simple et citronné : une petite sauce yaourt-citron-ail, une sauce vierge (tomates concassées, ail, basilic, huile d’olive), ou même un pesto léger étalé au dernier moment sur le poisson juste grillé.
Questions pratiques qu’on se pose souvent
Faut-il laisser la peau sur la bonite au barbecue ?
Oui, autant que possible. La peau aide à maintenir la chair, évite qu’elle n’accroche trop, et se grille joliment. Si vous ne souhaitez pas la manger, vous pourrez toujours la retirer dans l’assiette. Mais pour la cuisson, elle joue un vrai rôle protecteur.
La bonite doit-elle être rosée au centre ?
Comme pour le thon, une cuisson légèrement rosée donne souvent le meilleur résultat : chair moelleuse, texture fondante, goût plus délicat. Si vous n’êtes pas à l’aise avec l’idée, visez une cuisson à peine à point, mais évitez de la cuire jusqu’à ce qu’elle devienne sèche et friable.
Peut-on préparer la bonite à l’avance ?
Vous pouvez la faire mariner 1 heure avant, la garder au frais, et la sortir peu avant la cuisson. En revanche, évitez de la mariner toute la nuit, surtout avec du citron ou du vinaigre : sa chair se fragiliserait et la texture serait moins agréable sur le grill.
Que faire avec les restes de bonite grillée ?
S’il vous en reste (ce qui est rare…), vous pouvez :
- l’émietter dans une salade de pommes de terre ou de haricots verts
- l’utiliser dans un sandwich avec des crudités et une sauce au yaourt citronnée
- en faire un « pâté » de poisson : bonite émiettée, fromage frais, citron, herbes, à tartiner sur du pain grillé
Une petite astuce de marin : les restes de poisson grillé, mélangés avec des herbes et un peu d’huile d’olive, font des garnitures parfaites pour des légumes rôtis (comme des demi-poivrons passés au four ou au barbecue).
Envie d’aller plus loin avec la bonite ?
Une fois que vous aurez pris le coup de main pour la bonite au barbecue, vous verrez qu’elle s’adapte à toutes vos envies : épices du sud, herbes du jardin, légumes de saison… C’est un poisson qui aime la simplicité, mais qui accepte volontiers un peu de créativité.
Pensez à :
- changer régulièrement les agrumes : citron, lime, orange, pamplemousse
- jouer avec les herbes : aneth, coriandre, basilic, estragon
- ajouter une touche de fumé : paprika fumé, bois de hêtre ou de chêne dans les braises
L’idée n’est pas de compliquer les choses, mais d’apprendre à ajuster le feu, le temps de cuisson et l’assaisonnement selon vos goûts. Avec ces réflexes de marin, la bonite au barbecue deviendra vite un de vos incontournables de l’été, à partager autour d’une grande table, les mains encore un peu salées et l’odeur du grill dans l’air.