Bourride de seiche : recette traditionnelle méditerranéenne à l’aïoli maison

Bourride de seiche : un plat méditerranéen tout en douceur

La bourride, c’est un peu la cousine discrète de la bouillabaisse. Moins célèbre, mais tout aussi savoureuse, plus douce et plus crémeuse grâce à sa liaison à l’aïoli. Dans sa version à la seiche, elle devient un plat complet, parfumé, idéal pour un déjeuner dominical ou un dîner entre amis, sans chichis mais avec beaucoup de goût.

Aujourd’hui, je vous propose une bourride de seiche à l’aïoli maison, à la fois très traditionnelle dans l’esprit et facilement réalisable à la maison. Pas besoin de matériel compliqué, seulement de bons produits frais, un peu de patience et l’envie de se régaler.

Petit détour par la Méditerranée

La bourride est un plat typique du sud, notamment de la côte méditerranéenne française. On la retrouve surtout en Provence et dans le Languedoc, parfois avec des poissons de roche, parfois avec de la lotte, et très souvent avec une bonne dose d’ail.

Contrairement à la bouillabaisse, qui reste plutôt un bouillon parfumé servi avec des poissons entiers, la bourride est liée avec une sauce à base d’aïoli, ce qui lui donne un côté plus velouté, presque crémeux, sans être lourd. C’est un plat de pêcheur, rustique et généreux, fait pour réchauffer après une journée au port.

La version à la seiche a l’avantage d’être :

• plus abordable que certaines bourrides à la lotte,
• facile à préparer en grandes quantités,
• et idéale pour apprécier la texture tendre de la seiche bien cuite.

Bien choisir et préparer la seiche

Tout se joue au départ : si vous avez une bonne seiche, fraîche et bien nettoyée, vous avez déjà gagné la moitié de la bataille. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier, il connaît ses produits mieux que personne.

Pour cette recette, l’idéal est de choisir :

• des seiches de taille moyenne,
• ou des encornets/seiches déjà préparés par le poissonnier, si vous êtes moins à l’aise avec le nettoyage.

La chair doit être souple, brillante, sans odeur forte. Si une odeur vous dérange déjà au marché, elle ne s’améliorera pas en cuisine…

Si vous nettoyez la seiche vous-même, il faudra :

• retirer l’os (la « plume ») à l’intérieur,
• ôter la peau si elle est trop épaisse,
• enlever le bec situé au centre des tentacules,
• rincer soigneusement pour éliminer toute trace d’encre ou de sable.

Ensuite, on coupe simplement la seiche en lanières ou en morceaux de taille moyenne. Pas trop petits, pour qu’ils gardent de la tenue à la cuisson.

L’aïoli maison : le cœur de la bourride

Sans aïoli, pas de bourride. C’est lui qui va à la fois parfumer le bouillon et lier la sauce. La bonne nouvelle ? Un aïoli maison, c’est très simple, à condition de respecter quelques règles.

Pour un aïoli réussi, il faut :

• un jaune d’œuf à température ambiante,
• une belle poignée de gousses d’ail (on adapte selon sa tolérance),
• une huile neutre (tournesol, pépins de raisin) éventuellement coupée avec un peu d’huile d’olive,
• du sel, du poivre, un trait de jus de citron.

L’ail est pilé très finement, puis on monte l’aïoli comme une mayonnaise, en versant l’huile petit à petit tout en fouettant. Pas de précipitation : c’est la lenteur qui garantit la tenue de la sauce. Si vous avez un mortier, c’est l’outil traditionnel, mais un simple bol et un fouet font très bien l’affaire.

Astuce : si vous craignez un aïoli trop puissant, vous pouvez blanchir rapidement les gousses d’ail (1 minute dans l’eau bouillante, puis refroidies) avant de les utiliser. Cela adoucit leur goût sans les faire disparaître.

Ingrédients pour une bourride de seiche pour 4 personnes

Voici ce dont vous aurez besoin pour préparer une belle marmite de bourride, à partager à table.

• 800 g à 1 kg de seiche nettoyée (ou encornets)
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 2 pommes de terre (pour le bouillon) + 4 grosses pour l’accompagnement
• 1 oignon
• 1 branche de céleri (facultatif mais très parfumé)
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 litre à 1,2 litre de fumet de poisson (ou à défaut, eau + cube de bouillon de poisson de bonne qualité)
• 1 verre de vin blanc sec
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour l’aïoli maison :

• 1 jaune d’œuf à température ambiante
• 4 à 6 gousses d’ail (selon vos envies)
• 20 cl d’huile (moitié neutre, moitié olive, par exemple)
• 1 cuillère à café de moutarde douce (optionnelle, mais aide à la tenue)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel, poivre

Préparer le bouillon parfumé

On commence par la base : un bon bouillon de légumes et de poisson, suffisamment goûteux pour accueillir ensuite la seiche et l’aïoli.

Épluchez les carottes, les pommes de terre destinées au bouillon et l’oignon. Nettoyez les poireaux et le céleri, puis détaillez le tout en gros morceaux. Ils ne sont pas là pour faire de la figuration, mais pour apporter du fondant et du goût.

Dans une grande cocotte :

• faites chauffer un filet d’huile d’olive,
• faites revenir l’oignon et le poireau quelques minutes, sans coloration,
• ajoutez les carottes, les pommes de terre pour le bouillon et le céleri,
• déglacez avec le verre de vin blanc, laissez réduire légèrement,
• ajoutez le thym, le laurier, puis le fumet de poisson.

Laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être tendres, le bouillon bien parfumé. Goûtez et ajustez l’assaisonnement : mieux vaut un bouillon déjà équilibré, l’aïoli viendra ensuite compléter.

Cuire la seiche sans la durcir

La seiche a mauvaise réputation : on dit souvent qu’elle est caoutchouteuse. En réalité, c’est surtout une question de temps de cuisson. Soit très courte, soit assez longue, mais jamais entre les deux.

Pour la bourride, on va opter pour une cuisson relativement longue et douce, qui va attendrir la chair et lui permettre d’absorber les saveurs du bouillon.

Ajoutez les morceaux de seiche dans la cocotte, directement dans le bouillon de légumes. L’idée est de laisser la seiche mijoter à petit feu, sans ébullition violente, pendant environ 35 à 45 minutes, selon la taille des morceaux.

Pour savoir si c’est cuit, il suffit de piquer un morceau avec la pointe d’un couteau : la chair doit être tendre, sans résistance excessive. Si c’est encore un peu ferme, prolongez la cuisson de quelques minutes.

Préparer les pommes de terre d’accompagnement

La bourride se sert traditionnellement avec des pommes de terre, parfois avec des légumes supplémentaires comme des carottes ou des poireaux entiers. C’est à la fois l’accompagnement et une partie du plat.

Pendant que la seiche cuit, faites cuire à part les 4 grosses pommes de terre restantes, soit :

• à la vapeur,
• ou dans de l’eau salée,
• ou même dans un peu du bouillon de la bourride, si votre cocotte est assez grande.

Coupez-les ensuite en grosses rondelles ou en morceaux. Elles absorberont une partie de la sauce et apporteront une belle sensation de confort à chaque bouchée.

Monter l’aïoli et lier la bourride

Pendant que tout mijote tranquillement, préparez l’aïoli. Dans un bol :

• écrasez les gousses d’ail en purée très fine,
• ajoutez le jaune d’œuf, la moutarde si vous l’utilisez, le sel et le poivre,
• fouettez, puis versez l’huile en filet très fin, sans vous arrêter de fouetter,
• terminez par le jus de citron.

Vous devez obtenir une sauce épaisse et lisse. Si elle semble trop dense, vous pouvez la détendre avec une cuillère de bouillon tiède.

Quand la seiche est cuite, retirez la cocotte du feu. Laissez le bouillon tiédir quelques minutes : c’est important pour que l’aïoli n’« tourne » pas et que le jaune ne cuise pas brutalement.

Prélevez ensuite quelques louches de bouillon chaud et mélangez-les progressivement à l’aïoli, en fouettant, pour le « détendre ».

Reversez ce mélange aïoli-bouillon dans la cocotte, en mélangeant doucement. La bourride va alors prendre cette belle texture nappante, légèrement épaisse, tout en restant fluide. Il ne faut plus faire bouillir à partir de ce moment, juste maintenir au chaud si besoin.

Service et présentation

Pour servir, vous pouvez :

• disposer les morceaux de seiche et les légumes dans des assiettes creuses,
• ajouter les pommes de terre d’accompagnement,
• napper généreusement de sauce à l’aïoli,
• et proposer un peu d’aïoli supplémentaire à côté pour les plus amoureux de l’ail.

Un filet d’huile d’olive cru au moment de servir, quelques pluches de persil ou de fenouil, et vous avez une assiette à la fois très simple et très chaleureuse. Ce n’est pas un plat de restaurant étoilé, c’est un plat de maison, mais qui fait toujours son petit effet à table.

Astuces pratiques pour une bourride réussie

Pour que cette recette devienne un classique chez vous, voici quelques conseils supplémentaires.

• Anticiper : la bourride supporte très bien d’être préparée à l’avance. Vous pouvez cuire la seiche et les légumes plus tôt dans la journée, et ne lier à l’aïoli qu’au dernier moment.
• Gérer la puissance de l’ail : si vous recevez, prévoyez deux aïolis : un très corsé, un plus doux. Tout le monde y trouvera son compte.
• Soigner le bouillon : si vous avez des parures de poisson ou des arêtes, n’hésitez pas à faire vous-même un fumet maison. C’est un vrai plus en goût.
• Éviter la surcuisson à la fin : une fois l’aïoli ajouté, gardez le feu très doux. Un frémissement léger, pas plus.
• Recycler les restes : s’il vous reste de la bourride, elle est délicieuse réchauffée doucement le lendemain, ou transformée en gratin avec un peu de chapelure.

Variantes et adaptations possibles

Comme toutes les recettes de famille, la bourride se prête très bien aux variations. Vous pouvez adapter selon votre marché, vos goûts et ce que vous avez dans le frigo.

• Avec d’autres poissons : ajoutez quelques morceaux de poisson blanc ferme (lotte, cabillaud, lieu) en fin de cuisson pour qu’ils ne se délitent pas.
• Version encore plus iodée : complétez la seiche avec des moules, ajoutées en fin de cuisson, juste le temps qu’elles s’ouvrent.
• Plus de légumes : ajoutez du fenouil frais émincé dans le bouillon, ou servez avec des carottes nouvelles entières.
• Option un peu plus légère : remplacez une partie de l’huile de l’aïoli par du yaourt grec ou du fromage blanc, en sachant que ce ne sera plus une bourride totalement traditionnelle, mais toujours très agréable.

Quel vin servir avec une bourride de seiche ?

La bourride est à la fois onctueuse et iodée, avec une belle présence d’ail. Elle appelle des vins blancs qui ont du caractère mais restent frais.

Quelques idées :

• un blanc de Provence, assez sec, avec des notes d’agrumes et de fleurs blanches,
• un Picpoul de Pinet, très à l’aise avec les plats de la mer et l’ail,
• un Cassis ou un Bandol blanc, si vous voulez rester dans l’ambiance méditerranéenne.

Si vous préférez rester à l’eau, une eau légèrement pétillante bien fraîche fonctionne très bien aussi, surtout si la bourride est généreusement aillée.

Un plat convivial à remettre au centre de la table

La bourride de seiche n’est pas un plat qu’on prépare pour manger vite fait devant un écran. C’est un plat à partager, à poser au milieu de la table dans une grande cocotte, avec une louche, un plat de pommes de terre fumantes, un petit bol d’aïoli en plus, et chacun se sert, se ressert, discute, trempe un bout de pain dans la sauce.

Elle a ce charme des recettes méditerranéennes simples : du poisson, des légumes, de l’ail, de l’huile d’olive, du temps… et beaucoup de gourmandise. Si vous cherchez un plat de poisson facile à vivre, généreux et réconfortant, cette bourride de seiche à l’aïoli maison a toutes les chances de trouver sa place dans votre carnet de recettes.

Et si vous la personnalisez un peu, en jouant sur les légumes, sur le degré d’ail ou sur les poissons utilisés, ce sera tout simplement votre bourride. Celle que vous aurez plaisir à refaire encore et encore.