On la voit parfois chez le poissonnier avec sa tête impressionnante, on la retrouve en filets bien sages derrière la vitrine… et on hésite. La baudroie, plus connue sous le nom de lotte, fait partie de ces poissons qui intimident un peu alors qu’ils sont d’une simplicité déconcertante à cuisiner. Aujourd’hui, je vous propose une recette de baudroie tout en douceur : une lotte de mer juste saisie, nappée d’une sauce onctueuse et parfumée, parfaite pour un repas du week-end ou un dîner un peu chic mais sans chichi.
Baudroie, lotte… de quel poisson parle-t-on exactement ?
La baudroie est le nom de la famille de poissons, la lotte désigne généralement la baudroie de mer. Les deux termes sont souvent utilisés indifféremment en cuisine : chez votre poissonnier, « queue de lotte » et « baudroie » renverront au même produit.
Pourquoi on l’aime en cuisine ?
- Sa chair est ferme et sans arêtes (ou presque, il y a simplement l’arête centrale).
- Elle supporte très bien les cuissons un peu longues, les sauces, les mijotés.
- Son goût est fin, ce qui permet de s’amuser avec les épices, les agrumes, les herbes fraîches.
La seule partie que l’on cuisine en général, c’est la queue. La tête, très imposante, est souvent retirée en amont, mais elle peut servir à faire un fumet maison si vous aimez pousser les choses un peu plus loin.
Bien choisir sa baudroie chez le poissonnier
Pour un plat réussi, tout commence au marché ou chez le poissonnier. Quelques repères simples :
- Odeur : fraîche, légèrement iodée, jamais forte ni ammoniaquée.
- Couleur de la chair : blanche à légèrement nacrée, sans zones grisâtres ou verdâtres.
- Texture : la chair doit être ferme, élastique sous le doigt, pas molle ni spongieuse.
- Peau : si elle est encore présente, elle doit être brillante et humide.
Vous pouvez demander à votre poissonnier :
- De retirer la peau (elle est coriace, ce n’est pas agréable de le faire à la maison).
- De lever les filets ou de vous laisser la queue entière selon la recette souhaitée.
- De ficeler la queue de lotte comme un petit rôti si vous voulez une cuisson uniforme.
Côté quantité, comptez environ 150 à 180 g de chair par personne pour un plat principal, un peu moins si vous servez une entrée avant ou un dessert très généreux.
Préparer la baudroie : les gestes qui changent tout
La baudroie peut parfois rendre un peu d’eau à la cuisson. Pour garder une belle sauce et une chair ferme :
- Séchez bien les morceaux de lotte avec du papier absorbant avant cuisson.
- Salez légèrement à l’avance (10 à 15 minutes) : cela aide à raffermir la chair.
- Ne la découpez pas en trop petits morceaux : l’idéal est de grosses médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur, ou un « rôti » entier.
Si vous avez une queue entière, vous pouvez :
- Soit la garder entière et la faire rôtir puis la trancher au moment de servir.
- Soit la couper en médaillons de même taille pour une cuisson à la poêle, plus rapide.
Recette de baudroie sauce onctueuse au vin blanc, citron et herbes
Passons au cœur du sujet : une lotte de mer nappée d’une sauce crémeuse, légèrement citronnée, relevée par les échalotes et les herbes fraîches. Une base simple, que vous pourrez facilement adapter à vos goûts.
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 800 g à 1 kg de queue de lotte (baudroie), en médaillons ou en rôti ficelé
- 2 échalotes
- 1 petite gousse d’ail (facultatif)
- 15 cl de vin blanc sec (type Muscadet, Sauvignon, ou un blanc de Loire)
- 20 cl de crème fraîche entière (ou crème légère si vous préférez)
- 10 cl de fumet de poisson (ou, à défaut, eau + 1 c. à café de fumet déshydraté)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- Le zeste fin d’1/2 citron non traité + 1 à 2 c. à soupe de jus
- 1 petite poignée de persil plat ou ciboulette (ou un mélange des deux)
- Sel fin, fleur de sel
- Poivre du moulin (ou poivre blanc pour une sauce plus douce visuellement)
Préparation
1. Préparer la lotte
- Épongez soigneusement les morceaux de baudroie avec du papier absorbant.
- Salez et poivrez légèrement sur toutes les faces.
- Laissez reposer le temps de préparer la garniture aromatique.
2. Préparer la base aromatique
- Émincez finement les échalotes.
- Écrasez la gousse d’ail (si vous l’utilisez).
- Zestez finement le 1/2 citron, puis pressez-en le jus.
- Ciselez le persil ou la ciboulette, à garder pour la fin.
3. Saisir la baudroie
- Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre à feu moyen-vif.
- Quand le mélange est mousseux, déposez les médaillons de lotte (ou le rôti).
- Faites dorer chaque face 2 à 3 minutes pour colorer légèrement la surface. La lotte ne doit pas être cuite à cœur à cette étape, juste saisie.
- Retirez les morceaux et réservez-les sur une assiette.
4. Déglacer et lancer la sauce
- Dans la même poêle, baissez un peu le feu.
- Ajoutez les échalotes émincées (et l’ail si utilisé). Faites-les revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Versez le vin blanc, grattez bien le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs de cuisson du poisson.
- Laissez réduire de moitié à feu moyen (environ 5 minutes).
5. Créer la sauce onctueuse
- Ajoutez le fumet de poisson, mélangez.
- Versez la crème fraîche et remuez pour obtenir une sauce homogène.
- Laissez mijoter à petit feu 5 minutes supplémentaires. La sauce doit légèrement épaissir.
- Ajoutez le zeste de citron et 1 c. à soupe de jus. Goûtez et ajustez : un peu plus de jus si vous aimez l’acidité, ou un peu de crème si vous préférez la douceur.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
6. Cuisson finale de la lotte dans la sauce
- Replacez les morceaux de baudroie dans la sauce, en les nappant bien.
- Laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur des morceaux. La lotte doit être cuite à cœur mais rester moelleuse.
- Éteignez le feu, ajoutez les herbes fraîches ciselées et mélangez délicatement.
- Laissez reposer 2 minutes à couvert avant de servir, pour que les saveurs se lient.
La chair de la baudroie doit rester légèrement nacrée à cœur, jamais sèche. Si vous avez un doute, coupez un petit morceau : il doit se détacher en lamelles fermes mais juteuses.
Avec quoi servir la baudroie en sauce ?
Cette sauce onctueuse aime la compagnie des textures simples et des légumes qui absorbent bien :
- Pommes de terre vapeur ou rattes sautées : un grand classique, elles se marient parfaitement à la crème et au citron.
- Riz basmati ou riz complet : pour un plat un peu plus léger, qui se marie bien avec la sauce.
- Tagliatelles fraîches : pour une assiette plus généreuse, type « lotte façon pasta à la crème ».
- Légumes verts de saison : haricots verts, brocolis, épinards juste tombés à la poêle, pois gourmands… apportent de la couleur et de la fraîcheur.
Pour équilibrer le plat, vous pouvez aussi ajouter :
- Un filet de citron frais au moment de servir.
- Quelques zestes de citron supplémentaires et des herbes fraîches.
- Une petite salade croquante en entrée (fenouil, carotte, pomme, par exemple).
Variantes gourmandes autour de la baudroie
Une fois cette base maîtrisée, vous pouvez la décliner facilement selon vos envies ou ce que vous avez dans les placards.
Version à la moutarde douce
- Ajoutez 1 à 2 c. à café de moutarde à l’ancienne dans la sauce au moment d’incorporer la crème.
- Évitez la moutarde trop forte qui masquerait la finesse de la lotte.
- Servez avec des pommes de terre rôties au four et du persil.
Version au curry doux et lait de coco
- Remplacez la moitié de la crème par du lait de coco.
- Ajoutez 1 c. à café de curry doux (ou un mélange curry-curcuma) avec les échalotes.
- Terminez avec de la coriandre fraîche et un peu de jus de citron vert.
- Servez avec du riz parfumé et quelques légumes croquants.
Version plus méditerranéenne
- Ajoutez à la sauce : quelques tomates cerises coupées en deux, des olives noires dénoyautées et quelques fils de safran.
- Remplacez une partie de la crème par un peu de coulis de tomate pour une sauce plus légère mais toujours onctueuse.
- Finissez avec du basilic ou de l’origan frais.
Petits secrets pour réussir la lotte à tous les coups
Quelques astuces simples peuvent transformer une « bonne recette » en plat mémorable.
- Ne pas surcuire : c’est le point le plus important. Une cuisson trop longue rendra la lotte sèche et caoutchouteuse. Mieux vaut goûter un tout petit morceau et ajuster.
- Ajouter le citron en fin de cuisson : l’acidité peut « casser » la crème si elle est chauffée trop fort ou trop longtemps. On dose donc le jus de citron en fin de cuisson, feu doux.
- Utiliser un bon vin blanc : inutile de sortir une grande bouteille, mais choisissez un vin que vous pourriez boire à table. Un vin trop acide ou de mauvaise qualité se sentira dans la sauce.
- Laisser reposer quelques minutes : 2 à 3 minutes de repos hors du feu permettent aux saveurs de se lier et à la sauce de se stabiliser.
- Soigner la finition : un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel, quelques herbes fraîches et un zeste de citron juste avant de servir font toute la différence.
Et si vous recevez : peut-on préparer la baudroie à l’avance ?
La baudroie supporte plutôt bien le réchauffage, ce qui est pratique quand on reçoit. Quelques règles toutefois :
- Préparez la sauce à l’avance : vous pouvez la faire entièrement (sans les herbes), la réserver au frais, puis la réchauffer tout doucement le moment venu.
- Saisissez la lotte à l’avance : vous pouvez la dorer puis la réserver au frais quelques heures.
- Cuisson finale au dernier moment : terminez la cuisson de la lotte dans la sauce juste avant de passer à table, pour garder une chair moelleuse.
- Réchauffage doux : si vous devez réchauffer un plat déjà entièrement cuisiné, faites-le à feu très doux, en ajoutant un trait de crème ou un peu d’eau pour détendre la sauce.
Évitez de cuire la lotte bien à l’avance pour ensuite la faire bouillir dans la sauce au moment de servir : c’est le meilleur moyen de la dessécher.
Questions fréquentes autour de la baudroie
Peut-on faire cette recette avec de la lotte surgelée ?
Oui, mais choisissez une lotte de bonne qualité, sans ajout d’eau. Laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur, puis épongez-la très soigneusement : c’est indispensable pour éviter qu’elle ne rende trop d’eau dans la poêle.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
- Laissez-la réduire à découvert à feu moyen, sans le poisson, quelques minutes supplémentaires.
- Ajoutez un peu de crème ou une noisette de beurre froid en fouettant.
- En dernier recours, mélangez une cuillère à café de maïzena dans un peu d’eau froide et versez-la en filet dans la sauce en remuant.
Et si la sauce est trop acide à cause du citron ?
- Ajoutez un peu de crème ou un petit bout de sucre (vraiment une pincée) pour rééquilibrer.
- Une noisette de beurre peut aussi arrondir les angles.
Peut-on remplacer la crème par un autre produit laitier ?
- Un fromage blanc ou un yaourt nature peuvent dépanner, mais ajoutez-les hors du feu et sans faire bouillir, sous peine de voir la sauce trancher.
- La crème végétale (avoine, soja cuisine…) fonctionne également bien, surtout si vous ajoutez une petite noisette de beurre pour le goût, sauf si vous tenez au 100 % végétal.
Une recette à adapter au fil des saisons
L’intérêt de cette baudroie en sauce, c’est qu’elle s’adapte à ce que vous trouvez sur le marché :
- Au printemps : petits pois, asperges vertes, jeunes carottes glacées à ajouter dans la sauteuse en fin de cuisson.
- En été : pois gourmands, courgettes en fines rondelles, tomates cerises ajoutées juste pour les réchauffer.
- En automne et en hiver : poireaux fondants, rondelles de panais, champignons poêlés à servir à côté ou à glisser dans la sauce.
La base reste la même : un poisson à la chair ferme, une sauce douce et parfumée, et autour, des légumes de saison simplement cuits, sans complication. C’est exactement ce qui rend la baudroie aussi agréable à cuisiner : elle se prête à toutes les envies, tout en restant très accessible, même si vous n’avez pas l’habitude de travailler le poisson.