Amandes de mer recette : idées simples et gourmandes pour sublimer ces coquillages

On les aperçoit parfois sur les étals, coincées entre les coques et les palourdes… mais on ne sait pas toujours quoi en faire. Les amandes de mer sont pourtant de vrais petits trésors : bon goût iodé, prix souvent plus abordable que d’autres coquillages, et une chair qui se prête aussi bien aux recettes du quotidien qu’aux plats un peu plus festifs.

Si vous n’avez jamais osé en acheter, ou si vous les cuisinez toujours de la même façon, cet article est pour vous. On va voir ensemble comment bien les choisir, les préparer, et surtout plusieurs idées de recettes simples et gourmandes pour sublimer ces coquillages sans compliquer votre vie.

Les amandes de mer, c’est quoi exactement ?

L’amande de mer (ou amande marbrée) est un coquillage bivalve, comme la coque ou la palourde. Sa coquille est ovale, assez bombée, avec des motifs marbrés bruns ou beiges. Sa chair est un peu plus ferme que celle des moules, avec un goût iodé mais doux, moins marqué que certaines palourdes.

Pourquoi elles méritent leur place dans votre cuisine ?

• Elles sont souvent plus économiques que les palourdes ou les coques.

• Elles sont très riches en protéines de bonne qualité et pauvres en matières grasses.

• Elles se cuisinent vite : quelques minutes suffisent.

• Elles s’adaptent à beaucoup de recettes : marinière, gratin, pâtes, salades, apéro…

En bref, c’est un excellent moyen de mettre plus de produits de la mer dans votre assiette, sans exploser le budget et sans y passer la journée.

Bien choisir et préparer les amandes de mer

Comme pour tous les coquillages, la qualité au départ change tout. Une bonne recette démarre sur l’étal du poissonnier.

Comment les choisir ?

• Privilégiez les coquilles bien fermées ou qui se referment quand on les tapote.

• Évitez celles qui sont cassées, trop lourdes (souvent pleines de sable) ou qui restent grandes ouvertes.

• Fiez-vous à l’odeur : ça doit sentir la mer, pas le vieux port…

Le stockage à la maison

• Conservez-les au réfrigérateur, dans le bac à légumes si possible.

• Déposez-les dans une passoire posée sur un bol (pour que l’eau puisse s’égoutter) et couvrez d’un torchon humide.

• Ne les laissez pas dans un sac plastique fermé, elles ont besoin de respirer.

• Idéalement, cuisinez-les dans les 24 heures suivant l’achat.

Nettoyage et dessablage

Les amandes de mer peuvent être assez sableuses. Cette étape est un peu ingrate, mais elle change tout à la dégustation.

• Commencez par les rincer rapidement à grande eau.

• Plongez-les ensuite dans un grand saladier d’eau froide légèrement salée (environ 30 g de sel par litre) pendant 1 à 2 heures.

• Changez l’eau 1 ou 2 fois : elles vont recracher le sable.

• Rincez de nouveau à l’eau claire juste avant cuisson.

Si vous entendez un petit bruit de grattement en remuant le saladier, c’est bon signe : le sable s’en va, pas dans votre assiette.

Cuisson de base : la marinière minute

Une fois que vous maîtrisez la cuisson de base, tout devient plus simple. On commence donc par une marinière, la façon la plus facile et la plus rapide de préparer les amandes de mer.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 kg d’amandes de mer

• 1 échalote

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 petite noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive

• Quelques brins de persil plat

• Poivre du moulin

Préparation

• Émincez l’échalote finement.

• Dans une grande casserole ou cocotte, faites revenir l’échalote avec le beurre ou l’huile, sans la faire colorer.

• Versez le vin blanc, portez à frémissement.

• Ajoutez les amandes de mer égouttées, couvrez immédiatement.

• Laissez cuire 4 à 6 minutes, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que les coquillages soient bien ouverts.

• Poivrez (inutile de saler, le jus est naturellement salé), parsemez de persil ciselé.

Servez aussitôt avec du pain pour saucer le jus. C’est la base… et c’est déjà un petit festin.

Amandes de mer gratinées : effet “wahou” sans prise de tête

Les amandes de mer gratinées, c’est le genre de plat qui fait très “restaurant de bord de mer”, alors qu’en réalité c’est tout simple. Parfait pour un dîner entre amis, une entrée un peu chic ou même un plateau de fruits de mer revisité.

Étape 1 : la précuisson

Commencez comme pour la marinière, mais en mettant moins de liquide :

• Placez 1 kg d’amandes de mer dans une grande casserole avec 5 cl de vin blanc (ou juste un fond d’eau si vous préférez).

• Couvrez, faites chauffer à feu vif jusqu’à ouverture des coquilles.

• Retirez-les dès qu’elles sont ouvertes pour éviter qu’elles ne durcissent.

• Filtrez le jus de cuisson, il pourra servir à parfumer une autre recette (pâtes, risotto, soupe de poisson…).

Étape 2 : préparation du beurre parfumé

• 80 g de beurre mou

• 1 gousse d’ail écrasée

• 2 c. à soupe de persil plat ciselé

• Un peu de chapelure fine

• Poivre, éventuellement un zeste de citron non traité

Mélangez le beurre, l’ail, le persil, le citron et le poivre. Goûtez : il doit être bien relevé, car il va aromatiser toute la coquille.

Étape 3 : le gratin

• Ouvrez les amandes de mer en séparant délicatement les deux coquilles : gardez celle qui contient la chair, jetez l’autre.

• Disposez les coquilles sur une plaque de cuisson, en les calant avec un peu de gros sel pour éviter qu’elles ne se renversent.

• Déposez un petit morceau de beurre parfumé sur chaque amande.

• Saupoudrez très légèrement de chapelure.

• Faites gratiner 5 minutes sous le gril du four, juste le temps que le dessus dore.

Servez chaud, avec une simple salade verte. Vous pouvez varier les herbes (ciboulette, coriandre) ou ajouter une pointe de piment d’Espelette pour une version plus relevée.

Spaghetti aux amandes de mer : le plat du soir prêt en 15 minutes

Un plat complet, rapide, avec peu d’ingrédients. Idéal pour un soir de semaine où vous avez envie de quelque chose de bon et léger sans passer une heure derrière les fourneaux.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 250 g de spaghetti (ou linguine)

• 800 g à 1 kg d’amandes de mer

• 2 gousses d’ail

• 10 cl de vin blanc sec

• Huile d’olive

• Persil plat ou basilic

• Poivre, piment (facultatif), un demi-citron

Préparation

• Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, selon le temps indiqué.

• Pendant ce temps, faites revenir l’ail émincé dans une grande poêle avec un bon filet d’huile d’olive (sans le colorer).

• Ajoutez les amandes de mer, le vin blanc, couvrez et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

• Retirez éventuellement une partie des coquilles pour ne garder que la chair (plus pratique à manger), gardez-en quelques-unes entières pour la présentation.

• Égouttez les pâtes en gardant une petite louche d’eau de cuisson.

• Versez les pâtes dans la poêle avec les amandes, ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour lier, un filet d’huile d’olive, le jus de citron, le persil ou le basilic ciselé.

• Poivrez généreusement, ajoutez une pointe de piment si vous aimez.

Servez aussitôt. C’est une excellente façon de manger des coquillages sans passer par le traditionnel plateau de fruits de mer, avec un plat qui tient bien au corps tout en restant très digeste.

Amandes de mer en salade tiède, avec légumes croquants

Pour une assiette plus légère, parfaite le midi, la salade tiède d’amandes de mer fonctionne très bien. L’idée : associer le moelleux des coquillages avec le croquant des légumes.

Idée d’association

• Carottes en fins bâtonnets ou râpées

• Fenouil émincé très finement

• Concombre ou céleri branche en petits dés

• Quelques feuilles de salade (roquette, jeunes pousses…)

• Herbes fraîches : aneth, coriandre ou persil

Préparation

• Faites ouvrir les amandes de mer à la casserole, comme pour la marinière mais avec très peu de liquide (juste un fond d’eau).

• Récupérez la chair, gardez le jus filtré.

• Préparez les légumes : ils doivent être crus et croquants.

• Dans un bol, préparez une vinaigrette avec : jus de citron, un peu du jus de cuisson filtré, huile d’olive, poivre, moutarde douce si vous aimez.

• Mélangez les légumes avec les amandes encore tièdes, ajoutez la vinaigrette, les herbes, et servez sans attendre.

On obtient ainsi une salade très parfumée, riche en protéines mais légère en matières grasses, parfaite pour un déjeuner équilibré.

Idées pour l’apéritif : tartinades et bouchées express

Les amandes de mer peuvent aussi sortir à l’heure de l’apéro, pour changer des cacahuètes et des chips.

Rillettes d’amandes de mer

• Faites cuire vos amandes de mer à la marinière, récupérez la chair.

• Mixez grossièrement avec un peu de fromage frais (type St Môret ou ricotta), du jus de citron, de la ciboulette ou de l’aneth, du poivre.

• Goûtez et ajustez en citron, herbes, éventuellement une pointe de piment.

• Servez sur des tranches de baguette grillée ou des crackers.

Cercles de concombre garnis

• Découpez un concombre en grosses rondelles.

• Creusez légèrement le centre avec une petite cuillère.

• Remplissez avec un mélange de chair d’amandes de mer, yaourt grec, jus de citron, herbes fraîches.

• Parfait pour un apéro plus léger, très frais en été.

Réussir la cuisson des amandes de mer : les erreurs à éviter

Comme beaucoup de coquillages, les amandes de mer demandent une cuisson rapide. Quelques règles simples permettent d’éviter les déceptions.

• Ne pas prolonger la cuisson : dès qu’elles sont ouvertes, on arrête. Les laisser trop longtemps les rend caoutchouteuses.

• Ne pas les entasser dans une toute petite casserole : il faut de la place pour que la vapeur circule. Utilisez une grande cocotte, quitte à faire en deux fois.

• Ne pas négliger le dessablage : c’est tentant de zapper cette étape, mais le sable gâche tout. Un peu de patience, ça en vaut la peine.

• Ne pas oublier de filtrer le jus : utilisez une passoire fine ou un filtre à café, surtout si vous réutilisez le jus dans une sauce ou des pâtes.

Une fois que vous intégrez ces réflexes, vous pouvez varier les recettes sans stress.

Et côté nutrition, ça donne quoi ?

Si vous cherchez des repas à la fois gourmands et raisonnables, les amandes de mer ont de bons arguments.

• Elles sont riches en protéines, pour une portion assez modeste.

• Leur teneur en lipides est très faible.

• Elles apportent des minéraux intéressants (notamment le fer, l’iode, le zinc).

• Elles sont rassasiantes sans être lourdes.

Associées à des légumes et un féculent (pâtes, riz, pommes de terre, pain complet…), elles permettent de composer des assiettes complètes, équilibrées et surtout très savoureuses.

Comment intégrer les amandes de mer à votre cuisine du quotidien

Si vous n’êtes pas habitué à cuisiner les coquillages, le plus simple est de les intégrer à des recettes que vous faites déjà, en les utilisant à la place d’un autre ingrédient.

• Dans vos pâtes aux légumes : ajoutez des amandes de mer juste ouvertes, avec un peu de leur jus.

• Dans un riz façon “seafood” : riz parfumé, petits pois, poivron, amandes de mer en fin de cuisson.

• Sur une pizza maison : après cuisson, parsemez d’amandes de mer tièdes, pour éviter qu’elles ne sèchent au four.

• Dans une soupe de poisson : ajoutez quelques amandes de mer juste avant de servir pour un côté très gourmand.

L’idée n’est pas de changer tout votre répertoire de recettes, mais d’avoir un nouvel allié iodé à glisser dans vos plats habituels.

Les amandes de mer sont souvent les grandes oubliées des étals, coincées entre des coquillages plus “prestigieux”. Une fois que vous aurez pris le coup de main pour les nettoyer et les cuire, elles deviendront sans doute un réflexe : un plat de pâtes improvisé, un gratin pour impressionner la belle-famille, une petite marinière pour se faire plaisir un soir de semaine… Tout ça avec un seul et même produit, finalement très simple.